Antioksidantit ja panimoprosessi

Antioksidantit ovat yhdisteitä, jotka suojaavat haitallisilta hapettumisreaktioilta. Elintarviketeollisuudessa antioksidantteja voidaan käyttää ehkäisemään hapettumista elintarvikeprosessin aikana ja parantamaan lopputuotteen säilyvyyttä. Panimoprosessissa ei perinteisesti ole käytetty paljon lisättyjä antioksidantteja. Tavallisimmat lisätyt yhdisteet ovat rikkidioksidi ja askorbiinihappo. Viime vuosikymmeninä on kiinnostuttu luontaisista antioksidanteista, joita panimoprosessin raaka-aineet, mallas, muut viljat ja humala sisältävät. Luontaiset antioksidantit, lähinnä fenoliset yhdisteet ja Maillard-reaktion tuotteet, ovatkin potentiaalisia, mutta niiden tehokasta käyttöä ehkäisee toistaiseksi näiden monimuotoisten yhdisteryhmien heikko tuntemus, vähäinen tietämys niiden toimintamekanismeista, käyttäytymisestä erilaisissa elintarvikematriiseissa ja mahdollisista yhteisvaikutuksista sekä käytössä olevan antioksidanttianalytiikan heikkoudet. On myös muistettava, etta useat antioksidatiiviset yhdisteet voivat toimia myös hapettumisen kiihdyttäjinä, pro-oksidantteina, joissakin olosuhteissa ja tietyillä pitoisuuksilla. Tämän takia antioksidanttien käyttö ei useinkaan ole yksiselitteistä ja mm. prosesseissa joudutaan tekemään kompromisseja haluttujen ominaisuuksien suhteen.