Antioksidantit ja panimoprosessi

Translated title of the contribution: Antioxidants and the brewing process

Anu Kaukovirta-Norja

Research output: Contribution to journalArticleProfessional

Abstract

Antioksidantit ovat yhdisteitä, jotka suojaavat haitallisilta hapettumisreaktioilta. Elintarviketeollisuudessa antioksidantteja voidaan käyttää ehkäisemään hapettumista elintarvikeprosessin aikana ja parantamaan lopputuotteen säilyvyyttä. Panimoprosessissa ei perinteisesti ole käytetty paljon lisättyjä antioksidantteja. Tavallisimmat lisätyt yhdisteet ovat rikkidioksidi ja askorbiinihappo. Viime vuosikymmeninä on kiinnostuttu luontaisista antioksidanteista, joita panimoprosessin raaka-aineet, mallas, muut viljat ja humala sisältävät. Luontaiset antioksidantit, lähinnä fenoliset yhdisteet ja Maillard-reaktion tuotteet, ovatkin potentiaalisia, mutta niiden tehokasta käyttöä ehkäisee toistaiseksi näiden monimuotoisten yhdisteryhmien heikko tuntemus, vähäinen tietämys niiden toimintamekanismeista, käyttäytymisestä erilaisissa elintarvikematriiseissa ja mahdollisista yhteisvaikutuksista sekä käytössä olevan antioksidanttianalytiikan heikkoudet. On myös muistettava, etta useat antioksidatiiviset yhdisteet voivat toimia myös hapettumisen kiihdyttäjinä, pro-oksidantteina, joissakin olosuhteissa ja tietyillä pitoisuuksilla. Tämän takia antioksidanttien käyttö ei useinkaan ole yksiselitteistä ja mm. prosesseissa joudutaan tekemään kompromisseja haluttujen ominaisuuksien suhteen.
Original languageFinnish
Pages (from-to)80-88
JournalMallas ja Olut
Issue number3
Publication statusPublished - 2004
MoE publication typeD1 Article in a trade journal

Fingerprint

brewing
antioxidants

Cite this

Kaukovirta-Norja, A. (2004). Antioksidantit ja panimoprosessi. Mallas ja Olut, (3), 80-88.
Kaukovirta-Norja, Anu. / Antioksidantit ja panimoprosessi. In: Mallas ja Olut. 2004 ; No. 3. pp. 80-88.
@article{d4f0f8482e954973a150913241be5a2c,
title = "Antioksidantit ja panimoprosessi",
abstract = "Antioksidantit ovat yhdisteit{\"a}, jotka suojaavat haitallisilta hapettumisreaktioilta. Elintarviketeollisuudessa antioksidantteja voidaan k{\"a}ytt{\"a}{\"a} ehk{\"a}isem{\"a}{\"a}n hapettumista elintarvikeprosessin aikana ja parantamaan lopputuotteen s{\"a}ilyvyytt{\"a}. Panimoprosessissa ei perinteisesti ole k{\"a}ytetty paljon lis{\"a}ttyj{\"a} antioksidantteja. Tavallisimmat lis{\"a}tyt yhdisteet ovat rikkidioksidi ja askorbiinihappo. Viime vuosikymmenin{\"a} on kiinnostuttu luontaisista antioksidanteista, joita panimoprosessin raaka-aineet, mallas, muut viljat ja humala sis{\"a}lt{\"a}v{\"a}t. Luontaiset antioksidantit, l{\"a}hinn{\"a} fenoliset yhdisteet ja Maillard-reaktion tuotteet, ovatkin potentiaalisia, mutta niiden tehokasta k{\"a}ytt{\"o}{\"a} ehk{\"a}isee toistaiseksi n{\"a}iden monimuotoisten yhdisteryhmien heikko tuntemus, v{\"a}h{\"a}inen tiet{\"a}mys niiden toimintamekanismeista, k{\"a}ytt{\"a}ytymisest{\"a} erilaisissa elintarvikematriiseissa ja mahdollisista yhteisvaikutuksista sek{\"a} k{\"a}yt{\"o}ss{\"a} olevan antioksidanttianalytiikan heikkoudet. On my{\"o}s muistettava, etta useat antioksidatiiviset yhdisteet voivat toimia my{\"o}s hapettumisen kiihdytt{\"a}jin{\"a}, pro-oksidantteina, joissakin olosuhteissa ja tietyill{\"a} pitoisuuksilla. T{\"a}m{\"a}n takia antioksidanttien k{\"a}ytt{\"o} ei useinkaan ole yksiselitteist{\"a} ja mm. prosesseissa joudutaan tekem{\"a}{\"a}n kompromisseja haluttujen ominaisuuksien suhteen.",
author = "Anu Kaukovirta-Norja",
year = "2004",
language = "Finnish",
pages = "80--88",
journal = "Mallas ja Olut",
issn = "0356-3014",
number = "3",

}

Kaukovirta-Norja, A 2004, 'Antioksidantit ja panimoprosessi', Mallas ja Olut, no. 3, pp. 80-88.

Antioksidantit ja panimoprosessi. / Kaukovirta-Norja, Anu.

In: Mallas ja Olut, No. 3, 2004, p. 80-88.

Research output: Contribution to journalArticleProfessional

TY - JOUR

T1 - Antioksidantit ja panimoprosessi

AU - Kaukovirta-Norja, Anu

PY - 2004

Y1 - 2004

N2 - Antioksidantit ovat yhdisteitä, jotka suojaavat haitallisilta hapettumisreaktioilta. Elintarviketeollisuudessa antioksidantteja voidaan käyttää ehkäisemään hapettumista elintarvikeprosessin aikana ja parantamaan lopputuotteen säilyvyyttä. Panimoprosessissa ei perinteisesti ole käytetty paljon lisättyjä antioksidantteja. Tavallisimmat lisätyt yhdisteet ovat rikkidioksidi ja askorbiinihappo. Viime vuosikymmeninä on kiinnostuttu luontaisista antioksidanteista, joita panimoprosessin raaka-aineet, mallas, muut viljat ja humala sisältävät. Luontaiset antioksidantit, lähinnä fenoliset yhdisteet ja Maillard-reaktion tuotteet, ovatkin potentiaalisia, mutta niiden tehokasta käyttöä ehkäisee toistaiseksi näiden monimuotoisten yhdisteryhmien heikko tuntemus, vähäinen tietämys niiden toimintamekanismeista, käyttäytymisestä erilaisissa elintarvikematriiseissa ja mahdollisista yhteisvaikutuksista sekä käytössä olevan antioksidanttianalytiikan heikkoudet. On myös muistettava, etta useat antioksidatiiviset yhdisteet voivat toimia myös hapettumisen kiihdyttäjinä, pro-oksidantteina, joissakin olosuhteissa ja tietyillä pitoisuuksilla. Tämän takia antioksidanttien käyttö ei useinkaan ole yksiselitteistä ja mm. prosesseissa joudutaan tekemään kompromisseja haluttujen ominaisuuksien suhteen.

AB - Antioksidantit ovat yhdisteitä, jotka suojaavat haitallisilta hapettumisreaktioilta. Elintarviketeollisuudessa antioksidantteja voidaan käyttää ehkäisemään hapettumista elintarvikeprosessin aikana ja parantamaan lopputuotteen säilyvyyttä. Panimoprosessissa ei perinteisesti ole käytetty paljon lisättyjä antioksidantteja. Tavallisimmat lisätyt yhdisteet ovat rikkidioksidi ja askorbiinihappo. Viime vuosikymmeninä on kiinnostuttu luontaisista antioksidanteista, joita panimoprosessin raaka-aineet, mallas, muut viljat ja humala sisältävät. Luontaiset antioksidantit, lähinnä fenoliset yhdisteet ja Maillard-reaktion tuotteet, ovatkin potentiaalisia, mutta niiden tehokasta käyttöä ehkäisee toistaiseksi näiden monimuotoisten yhdisteryhmien heikko tuntemus, vähäinen tietämys niiden toimintamekanismeista, käyttäytymisestä erilaisissa elintarvikematriiseissa ja mahdollisista yhteisvaikutuksista sekä käytössä olevan antioksidanttianalytiikan heikkoudet. On myös muistettava, etta useat antioksidatiiviset yhdisteet voivat toimia myös hapettumisen kiihdyttäjinä, pro-oksidantteina, joissakin olosuhteissa ja tietyillä pitoisuuksilla. Tämän takia antioksidanttien käyttö ei useinkaan ole yksiselitteistä ja mm. prosesseissa joudutaan tekemään kompromisseja haluttujen ominaisuuksien suhteen.

M3 - Article

SP - 80

EP - 88

JO - Mallas ja Olut

JF - Mallas ja Olut

SN - 0356-3014

IS - 3

ER -

Kaukovirta-Norja A. Antioksidantit ja panimoprosessi. Mallas ja Olut. 2004;(3):80-88.