Abstract
Okratoksiini A:n kulkeutumista maltaasta olueen seurattiin
pilot-mittakaavassa (10 l) käyttämällä raaka-aineena mallasta, joka oli saatu
mallastamalla keinotekoisesti P. verrucosumilla kontaminoitua ohraa. Näytteet
OTA-analyysejä varten otettiin vierteen siivilöinnin, sentrifugoinnin ja
käymisen jälkeen sekä mäskistä, hiivasta ja valmiista oluesta. Mallasrouheessa
oli OTA:ta 470 ug/kg. Suurin osa OTA:ta (46 %) poistui mäkäyksen aikana joko
hajoamalla tai jäämällä mäskiin. Termostabiilina yhdisteenä OTA kesti hyvin
vierteen keiton. Noin 15 % OTA:sta poistui hiivan mukana tai hajosi
mandollisesti käymisen aikana. Vierteen OTA-pitoisuus, 47 ug/l ei vaikuttanut
haitallisesti käymiseen tai hiivan elävyyteen. Olueen päätyi 21 %
alkuperäisestä OTA:n määrästä. Kontaminoituneesta oluenvalmistuserästä
peräisin olevaa mäskiä ja hiivaa ei suositella käytettäväksi karjan rehuna.
| Translated title of the contribution | Fate of ochratoxin A in brewing process. Överföring av ockratoxin A i bryggningsprocessen |
|---|---|
| Original language | Finnish |
| Pages (from-to) | 165-170 |
| Journal | Mallas ja Olut |
| Issue number | 6 |
| Publication status | Published - 2003 |
| MoE publication type | D1 Article in a trade journal |