Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa

Kirjallisuusselvitys

Riikka Juvonen, Liisa Nohynek, Erna Storgårds, Gun Wirtanen, Kaisu Honkapää, Tuija Lyijynen, Mirja Mokkila, Auli Haikara

Research output: Book/ReportReportProfessional

Abstract

Hiivat tunnetaan lähinnä hyötyorganismeina niiden käytöstä oluen, viinin ja leivän valmistuksessa. Hiivoilla voi olla myös epäedullisia vaikutuksia elintarvikkeissa. Hallitsematon hiivakasvu tuotantoketjun eri vaiheissa voi johtaa tuotanto-ongelmiin ja tuotteiden aistittavan laadun heikkenemiseen sekä näistä seuraten taloudellisiin tappioihin. Elintarvikkeen mikrobiologisen laadun takaaminen edellyttääkin yleensä koko tuotantoketjun mikrobiologian hallintaa. Tämä katsaus on laaja tietopaketti elintarvikkeiden pilaajahiivoista sekä niiden hallinta-, tunnistus- ja jäljityskeinoista. Alussa tarkastellaan lyhyesti hiivojen yleisiä ominaisuuksia ja luokittelua sekä hiivojen esiintymistä ja vaikutuksia erityyppisissä elintarvikkeissa. Katsauksen painopiste on pilaajahiivojen kasvun hallintaan vaikuttavien tekijöiden esittelyssä. Mikrobikontaminaatioiden ennaltaehkäisyssä tuotantohygienialla on avainasema. Katsaukseen on koottu se vähäinen kirjallisuudessa saatavilla oleva tieto elintarvikeperäisten hiivojen kyvystä muodostaa prosessipinnoille biofilmiä sekä prosessiin pesiytyneiden hiivojen tuhoamiseen tutkituista pesu- ja puhdistusaineista. Katsaukseen on kerätty myös uusin tutkimusaineisto elintarvikkeiden sisäisten ja ulkoisten ominaisuuksien sekä eri prosessointi- ja säilöntämenetelmien vaikutuksista pilaajahiivoihin. Uusista menetelmistä esitellään suurpaine, ultraääni, valopulssit ja erilaiset pakkaus- ja yhdistelmätekniset menetelmät. Perinteisten prosessointi- ja säilöntäkäsittelyjen teho pilaajakantoihin on usein huono eivätkä uudet kevennetyt tekniikat yleensä ole yksinään riittävän tehokkaita pilaantumisen estämiseksi. Kevennettyjen tekniikoiden yhdistelmäkäyttö voisi kuitenkin tarjota varteenotettavan vaihtoehdon pilaajahiivojen kasvun rajoituksessa. Tutkimus- ja kehitystyötä tarvitaan vielä runsaasti. Teollisuuden prosesseihin pesiytyneiden pilaajahiivojen nopea paikallistaminen ja tunnistaminen on kontaminaation sattuessa tärkeää tehokkaiden puhdistustoimenpiteiden valitsemiseksi ja kohdistamiseksi kriittisiin kohtiin. Katsauksessa käydään läpi yksityiskohtaisesti hiivojen tunnistamiseen ja tyypittämiseen kehitetyt tekniikat sekä näiden tekniikoiden edut, haitat ja sovellukset sekä niiden käyttöön liittyviä näkökohtia. Painotus on perimän analysointiin perustuvissa DNA-sormenjälkitekniikoissa. Lopuksi esitellään hiivojen osoittamiseen ja määrittämiseen elintarvikkeista käytettyjä perinteisiä ja nopeita menetelmiä.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages147
ISBN (Electronic)951-38-5906-1
ISBN (Print)951-38-5905-3
Publication statusPublished - 2001
MoE publication typeNot Eligible

Publication series

NameVTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes
PublisherVTT
No.2107
ISSN (Print)1235-0605
ISSN (Electronic)1455-0865

Keywords

  • food industry
  • contamination
  • yeasts
  • food processing
  • identification
  • phenotype
  • genotype
  • biofilm
  • desinfection
  • packaging
  • yeast spoilage
  • control

Cite this

Juvonen, R., Nohynek, L., Storgårds, E., Wirtanen, G., Honkapää, K., Lyijynen, T., ... Haikara, A. (2001). Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa: Kirjallisuusselvitys. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland. VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes, No. 2107
Juvonen, Riikka ; Nohynek, Liisa ; Storgårds, Erna ; Wirtanen, Gun ; Honkapää, Kaisu ; Lyijynen, Tuija ; Mokkila, Mirja ; Haikara, Auli. / Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa : Kirjallisuusselvitys. Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 2001. 147 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 2107).
@book{c4851ef90f8b450d83994cc002456d04,
title = "Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa: Kirjallisuusselvitys",
abstract = "Hiivat tunnetaan l{\"a}hinn{\"a} hy{\"o}tyorganismeina niiden k{\"a}yt{\"o}st{\"a} oluen, viinin ja leiv{\"a}n valmistuksessa. Hiivoilla voi olla my{\"o}s ep{\"a}edullisia vaikutuksia elintarvikkeissa. Hallitsematon hiivakasvu tuotantoketjun eri vaiheissa voi johtaa tuotanto-ongelmiin ja tuotteiden aistittavan laadun heikkenemiseen sek{\"a} n{\"a}ist{\"a} seuraten taloudellisiin tappioihin. Elintarvikkeen mikrobiologisen laadun takaaminen edellytt{\"a}{\"a}kin yleens{\"a} koko tuotantoketjun mikrobiologian hallintaa. T{\"a}m{\"a} katsaus on laaja tietopaketti elintarvikkeiden pilaajahiivoista sek{\"a} niiden hallinta-, tunnistus- ja j{\"a}ljityskeinoista. Alussa tarkastellaan lyhyesti hiivojen yleisi{\"a} ominaisuuksia ja luokittelua sek{\"a} hiivojen esiintymist{\"a} ja vaikutuksia erityyppisiss{\"a} elintarvikkeissa. Katsauksen painopiste on pilaajahiivojen kasvun hallintaan vaikuttavien tekij{\"o}iden esittelyss{\"a}. Mikrobikontaminaatioiden ennaltaehk{\"a}isyss{\"a} tuotantohygienialla on avainasema. Katsaukseen on koottu se v{\"a}h{\"a}inen kirjallisuudessa saatavilla oleva tieto elintarvikeper{\"a}isten hiivojen kyvyst{\"a} muodostaa prosessipinnoille biofilmi{\"a} sek{\"a} prosessiin pesiytyneiden hiivojen tuhoamiseen tutkituista pesu- ja puhdistusaineista. Katsaukseen on ker{\"a}tty my{\"o}s uusin tutkimusaineisto elintarvikkeiden sis{\"a}isten ja ulkoisten ominaisuuksien sek{\"a} eri prosessointi- ja s{\"a}il{\"o}nt{\"a}menetelmien vaikutuksista pilaajahiivoihin. Uusista menetelmist{\"a} esitell{\"a}{\"a}n suurpaine, ultra{\"a}{\"a}ni, valopulssit ja erilaiset pakkaus- ja yhdistelm{\"a}tekniset menetelm{\"a}t. Perinteisten prosessointi- ja s{\"a}il{\"o}nt{\"a}k{\"a}sittelyjen teho pilaajakantoihin on usein huono eiv{\"a}tk{\"a} uudet kevennetyt tekniikat yleens{\"a} ole yksin{\"a}{\"a}n riitt{\"a}v{\"a}n tehokkaita pilaantumisen est{\"a}miseksi. Kevennettyjen tekniikoiden yhdistelm{\"a}k{\"a}ytt{\"o} voisi kuitenkin tarjota varteenotettavan vaihtoehdon pilaajahiivojen kasvun rajoituksessa. Tutkimus- ja kehitysty{\"o}t{\"a} tarvitaan viel{\"a} runsaasti. Teollisuuden prosesseihin pesiytyneiden pilaajahiivojen nopea paikallistaminen ja tunnistaminen on kontaminaation sattuessa t{\"a}rke{\"a}{\"a} tehokkaiden puhdistustoimenpiteiden valitsemiseksi ja kohdistamiseksi kriittisiin kohtiin. Katsauksessa k{\"a}yd{\"a}{\"a}n l{\"a}pi yksityiskohtaisesti hiivojen tunnistamiseen ja tyypitt{\"a}miseen kehitetyt tekniikat sek{\"a} n{\"a}iden tekniikoiden edut, haitat ja sovellukset sek{\"a} niiden k{\"a}ytt{\"o}{\"o}n liittyvi{\"a} n{\"a}k{\"o}kohtia. Painotus on perim{\"a}n analysointiin perustuvissa DNA-sormenj{\"a}lkitekniikoissa. Lopuksi esitell{\"a}{\"a}n hiivojen osoittamiseen ja m{\"a}{\"a}ritt{\"a}miseen elintarvikkeista k{\"a}ytettyj{\"a} perinteisi{\"a} ja nopeita menetelmi{\"a}.",
keywords = "food industry, contamination, yeasts, food processing, identification, phenotype, genotype, biofilm, desinfection, packaging, yeast spoilage, control",
author = "Riikka Juvonen and Liisa Nohynek and Erna Storg{\aa}rds and Gun Wirtanen and Kaisu Honkap{\"a}{\"a} and Tuija Lyijynen and Mirja Mokkila and Auli Haikara",
note = "Project code: B0SU00043",
year = "2001",
language = "Finnish",
isbn = "951-38-5905-3",
series = "VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes",
publisher = "VTT Technical Research Centre of Finland",
number = "2107",
address = "Finland",

}

Juvonen, R, Nohynek, L, Storgårds, E, Wirtanen, G, Honkapää, K, Lyijynen, T, Mokkila, M & Haikara, A 2001, Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa: Kirjallisuusselvitys. VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes, no. 2107, VTT Technical Research Centre of Finland, Espoo.

Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa : Kirjallisuusselvitys. / Juvonen, Riikka; Nohynek, Liisa; Storgårds, Erna; Wirtanen, Gun; Honkapää, Kaisu; Lyijynen, Tuija; Mokkila, Mirja; Haikara, Auli.

Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 2001. 147 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 2107).

Research output: Book/ReportReportProfessional

TY - BOOK

T1 - Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa

T2 - Kirjallisuusselvitys

AU - Juvonen, Riikka

AU - Nohynek, Liisa

AU - Storgårds, Erna

AU - Wirtanen, Gun

AU - Honkapää, Kaisu

AU - Lyijynen, Tuija

AU - Mokkila, Mirja

AU - Haikara, Auli

N1 - Project code: B0SU00043

PY - 2001

Y1 - 2001

N2 - Hiivat tunnetaan lähinnä hyötyorganismeina niiden käytöstä oluen, viinin ja leivän valmistuksessa. Hiivoilla voi olla myös epäedullisia vaikutuksia elintarvikkeissa. Hallitsematon hiivakasvu tuotantoketjun eri vaiheissa voi johtaa tuotanto-ongelmiin ja tuotteiden aistittavan laadun heikkenemiseen sekä näistä seuraten taloudellisiin tappioihin. Elintarvikkeen mikrobiologisen laadun takaaminen edellyttääkin yleensä koko tuotantoketjun mikrobiologian hallintaa. Tämä katsaus on laaja tietopaketti elintarvikkeiden pilaajahiivoista sekä niiden hallinta-, tunnistus- ja jäljityskeinoista. Alussa tarkastellaan lyhyesti hiivojen yleisiä ominaisuuksia ja luokittelua sekä hiivojen esiintymistä ja vaikutuksia erityyppisissä elintarvikkeissa. Katsauksen painopiste on pilaajahiivojen kasvun hallintaan vaikuttavien tekijöiden esittelyssä. Mikrobikontaminaatioiden ennaltaehkäisyssä tuotantohygienialla on avainasema. Katsaukseen on koottu se vähäinen kirjallisuudessa saatavilla oleva tieto elintarvikeperäisten hiivojen kyvystä muodostaa prosessipinnoille biofilmiä sekä prosessiin pesiytyneiden hiivojen tuhoamiseen tutkituista pesu- ja puhdistusaineista. Katsaukseen on kerätty myös uusin tutkimusaineisto elintarvikkeiden sisäisten ja ulkoisten ominaisuuksien sekä eri prosessointi- ja säilöntämenetelmien vaikutuksista pilaajahiivoihin. Uusista menetelmistä esitellään suurpaine, ultraääni, valopulssit ja erilaiset pakkaus- ja yhdistelmätekniset menetelmät. Perinteisten prosessointi- ja säilöntäkäsittelyjen teho pilaajakantoihin on usein huono eivätkä uudet kevennetyt tekniikat yleensä ole yksinään riittävän tehokkaita pilaantumisen estämiseksi. Kevennettyjen tekniikoiden yhdistelmäkäyttö voisi kuitenkin tarjota varteenotettavan vaihtoehdon pilaajahiivojen kasvun rajoituksessa. Tutkimus- ja kehitystyötä tarvitaan vielä runsaasti. Teollisuuden prosesseihin pesiytyneiden pilaajahiivojen nopea paikallistaminen ja tunnistaminen on kontaminaation sattuessa tärkeää tehokkaiden puhdistustoimenpiteiden valitsemiseksi ja kohdistamiseksi kriittisiin kohtiin. Katsauksessa käydään läpi yksityiskohtaisesti hiivojen tunnistamiseen ja tyypittämiseen kehitetyt tekniikat sekä näiden tekniikoiden edut, haitat ja sovellukset sekä niiden käyttöön liittyviä näkökohtia. Painotus on perimän analysointiin perustuvissa DNA-sormenjälkitekniikoissa. Lopuksi esitellään hiivojen osoittamiseen ja määrittämiseen elintarvikkeista käytettyjä perinteisiä ja nopeita menetelmiä.

AB - Hiivat tunnetaan lähinnä hyötyorganismeina niiden käytöstä oluen, viinin ja leivän valmistuksessa. Hiivoilla voi olla myös epäedullisia vaikutuksia elintarvikkeissa. Hallitsematon hiivakasvu tuotantoketjun eri vaiheissa voi johtaa tuotanto-ongelmiin ja tuotteiden aistittavan laadun heikkenemiseen sekä näistä seuraten taloudellisiin tappioihin. Elintarvikkeen mikrobiologisen laadun takaaminen edellyttääkin yleensä koko tuotantoketjun mikrobiologian hallintaa. Tämä katsaus on laaja tietopaketti elintarvikkeiden pilaajahiivoista sekä niiden hallinta-, tunnistus- ja jäljityskeinoista. Alussa tarkastellaan lyhyesti hiivojen yleisiä ominaisuuksia ja luokittelua sekä hiivojen esiintymistä ja vaikutuksia erityyppisissä elintarvikkeissa. Katsauksen painopiste on pilaajahiivojen kasvun hallintaan vaikuttavien tekijöiden esittelyssä. Mikrobikontaminaatioiden ennaltaehkäisyssä tuotantohygienialla on avainasema. Katsaukseen on koottu se vähäinen kirjallisuudessa saatavilla oleva tieto elintarvikeperäisten hiivojen kyvystä muodostaa prosessipinnoille biofilmiä sekä prosessiin pesiytyneiden hiivojen tuhoamiseen tutkituista pesu- ja puhdistusaineista. Katsaukseen on kerätty myös uusin tutkimusaineisto elintarvikkeiden sisäisten ja ulkoisten ominaisuuksien sekä eri prosessointi- ja säilöntämenetelmien vaikutuksista pilaajahiivoihin. Uusista menetelmistä esitellään suurpaine, ultraääni, valopulssit ja erilaiset pakkaus- ja yhdistelmätekniset menetelmät. Perinteisten prosessointi- ja säilöntäkäsittelyjen teho pilaajakantoihin on usein huono eivätkä uudet kevennetyt tekniikat yleensä ole yksinään riittävän tehokkaita pilaantumisen estämiseksi. Kevennettyjen tekniikoiden yhdistelmäkäyttö voisi kuitenkin tarjota varteenotettavan vaihtoehdon pilaajahiivojen kasvun rajoituksessa. Tutkimus- ja kehitystyötä tarvitaan vielä runsaasti. Teollisuuden prosesseihin pesiytyneiden pilaajahiivojen nopea paikallistaminen ja tunnistaminen on kontaminaation sattuessa tärkeää tehokkaiden puhdistustoimenpiteiden valitsemiseksi ja kohdistamiseksi kriittisiin kohtiin. Katsauksessa käydään läpi yksityiskohtaisesti hiivojen tunnistamiseen ja tyypittämiseen kehitetyt tekniikat sekä näiden tekniikoiden edut, haitat ja sovellukset sekä niiden käyttöön liittyviä näkökohtia. Painotus on perimän analysointiin perustuvissa DNA-sormenjälkitekniikoissa. Lopuksi esitellään hiivojen osoittamiseen ja määrittämiseen elintarvikkeista käytettyjä perinteisiä ja nopeita menetelmiä.

KW - food industry

KW - contamination

KW - yeasts

KW - food processing

KW - identification

KW - phenotype

KW - genotype

KW - biofilm

KW - desinfection

KW - packaging

KW - yeast spoilage

KW - control

UR - http://www.scopus.com/inward/record.url?scp=85008990889&partnerID=8YFLogxK

M3 - Report

SN - 951-38-5905-3

T3 - VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes

BT - Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa

PB - VTT Technical Research Centre of Finland

CY - Espoo

ER -

Juvonen R, Nohynek L, Storgårds E, Wirtanen G, Honkapää K, Lyijynen T et al. Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa: Kirjallisuusselvitys. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland, 2001. 147 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 2107).