@book{c4851ef90f8b450d83994cc002456d04,
title = "Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa: Kirjallisuusselvitys",
abstract = "Hiivat tunnetaan l{\"a}hinn{\"a} hy{\"o}tyorganismeina niiden k{\"a}yt{\"o}st{\"a} oluen, viinin ja leiv{\"a}n valmistuksessa. Hiivoilla voi olla my{\"o}s ep{\"a}edullisia vaikutuksia elintarvikkeissa. Hallitsematon hiivakasvu tuotantoketjun eri vaiheissa voi johtaa tuotanto-ongelmiin ja tuotteiden aistittavan laadun heikkenemiseen sek{\"a} n{\"a}ist{\"a} seuraten taloudellisiin tappioihin. Elintarvikkeen mikrobiologisen laadun takaaminen edellytt{\"a}{\"a}kin yleens{\"a} koko tuotantoketjun mikrobiologian hallintaa. T{\"a}m{\"a} katsaus on laaja tietopaketti elintarvikkeiden pilaajahiivoista sek{\"a} niiden hallinta-, tunnistus- ja j{\"a}ljityskeinoista. Alussa tarkastellaan lyhyesti hiivojen yleisi{\"a} ominaisuuksia ja luokittelua sek{\"a} hiivojen esiintymist{\"a} ja vaikutuksia erityyppisiss{\"a} elintarvikkeissa. Katsauksen painopiste on pilaajahiivojen kasvun hallintaan vaikuttavien tekij{\"o}iden esittelyss{\"a}. Mikrobikontaminaatioiden ennaltaehk{\"a}isyss{\"a} tuotantohygienialla on avainasema. Katsaukseen on koottu se v{\"a}h{\"a}inen kirjallisuudessa saatavilla oleva tieto elintarvikeper{\"a}isten hiivojen kyvyst{\"a} muodostaa prosessipinnoille biofilmi{\"a} sek{\"a} prosessiin pesiytyneiden hiivojen tuhoamiseen tutkituista pesu- ja puhdistusaineista. Katsaukseen on ker{\"a}tty my{\"o}s uusin tutkimusaineisto elintarvikkeiden sis{\"a}isten ja ulkoisten ominaisuuksien sek{\"a} eri prosessointi- ja s{\"a}il{\"o}nt{\"a}menetelmien vaikutuksista pilaajahiivoihin. Uusista menetelmist{\"a} esitell{\"a}{\"a}n suurpaine, ultra{\"a}{\"a}ni, valopulssit ja erilaiset pakkaus- ja yhdistelm{\"a}tekniset menetelm{\"a}t. Perinteisten prosessointi- ja s{\"a}il{\"o}nt{\"a}k{\"a}sittelyjen teho pilaajakantoihin on usein huono eiv{\"a}tk{\"a} uudet kevennetyt tekniikat yleens{\"a} ole yksin{\"a}{\"a}n riitt{\"a}v{\"a}n tehokkaita pilaantumisen est{\"a}miseksi. Kevennettyjen tekniikoiden yhdistelm{\"a}k{\"a}ytt{\"o} voisi kuitenkin tarjota varteenotettavan vaihtoehdon pilaajahiivojen kasvun rajoituksessa. Tutkimus- ja kehitysty{\"o}t{\"a} tarvitaan viel{\"a} runsaasti. Teollisuuden prosesseihin pesiytyneiden pilaajahiivojen nopea paikallistaminen ja tunnistaminen on kontaminaation sattuessa t{\"a}rke{\"a}{\"a} tehokkaiden puhdistustoimenpiteiden valitsemiseksi ja kohdistamiseksi kriittisiin kohtiin. Katsauksessa k{\"a}yd{\"a}{\"a}n l{\"a}pi yksityiskohtaisesti hiivojen tunnistamiseen ja tyypitt{\"a}miseen kehitetyt tekniikat sek{\"a} n{\"a}iden tekniikoiden edut, haitat ja sovellukset sek{\"a} niiden k{\"a}ytt{\"o}{\"o}n liittyvi{\"a} n{\"a}k{\"o}kohtia. Painotus on perim{\"a}n analysointiin perustuvissa DNA-sormenj{\"a}lkitekniikoissa. Lopuksi esitell{\"a}{\"a}n hiivojen osoittamiseen ja m{\"a}{\"a}ritt{\"a}miseen elintarvikkeista k{\"a}ytettyj{\"a} perinteisi{\"a} ja nopeita menetelmi{\"a}.",
keywords = "food industry, contamination, yeasts, food processing, identification, phenotype, genotype, biofilm, desinfection, packaging, yeast spoilage, control",
author = "Riikka Juvonen and Liisa Nohynek and Erna Storg{\aa}rds and Gun Wirtanen and Kaisu Honkap{\"a}{\"a} and Tuija Lyijynen and Mirja Mokkila and Auli Haikara",
note = "Project code: B0SU00043 ",
year = "2001",
language = "Finnish",
isbn = "951-38-5905-3 ",
series = "VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes",
publisher = "VTT Technical Research Centre of Finland",
number = "2107",
address = "Finland",
}
