Hiivakontaminaatioiden hallinta elintarviketeollisuudessa: Kirjallisuusselvitys

Hiivat tunnetaan lähinnä hyötyorganismeina niiden käytöstä oluen, viinin ja leivän valmistuksessa. Hiivoilla voi olla myös epäedullisia vaikutuksia elintarvikkeissa. Hallitsematon hiivakasvu tuotantoketjun eri vaiheissa voi johtaa tuotanto-ongelmiin ja tuotteiden aistittavan laadun heikkenemiseen sekä näistä seuraten taloudellisiin tappioihin. Elintarvikkeen mikrobiologisen laadun takaaminen edellyttääkin yleensä koko tuotantoketjun mikrobiologian hallintaa. Tämä katsaus on laaja tietopaketti elintarvikkeiden pilaajahiivoista sekä niiden hallinta-, tunnistus- ja jäljityskeinoista. Alussa tarkastellaan lyhyesti hiivojen yleisiä ominaisuuksia ja luokittelua sekä hiivojen esiintymistä ja vaikutuksia erityyppisissä elintarvikkeissa. Katsauksen painopiste on pilaajahiivojen kasvun hallintaan vaikuttavien tekijöiden esittelyssä. Mikrobikontaminaatioiden ennaltaehkäisyssä tuotantohygienialla on avainasema. Katsaukseen on koottu se vähäinen kirjallisuudessa saatavilla oleva tieto elintarvikeperäisten hiivojen kyvystä muodostaa prosessipinnoille biofilmiä sekä prosessiin pesiytyneiden hiivojen tuhoamiseen tutkituista pesu- ja puhdistusaineista. Katsaukseen on kerätty myös uusin tutkimusaineisto elintarvikkeiden sisäisten ja ulkoisten ominaisuuksien sekä eri prosessointi- ja säilöntämenetelmien vaikutuksista pilaajahiivoihin. Uusista menetelmistä esitellään suurpaine, ultraääni, valopulssit ja erilaiset pakkaus- ja yhdistelmätekniset menetelmät. Perinteisten prosessointi- ja säilöntäkäsittelyjen teho pilaajakantoihin on usein huono eivätkä uudet kevennetyt tekniikat yleensä ole yksinään riittävän tehokkaita pilaantumisen estämiseksi. Kevennettyjen tekniikoiden yhdistelmäkäyttö voisi kuitenkin tarjota varteenotettavan vaihtoehdon pilaajahiivojen kasvun rajoituksessa. Tutkimus- ja kehitystyötä tarvitaan vielä runsaasti. Teollisuuden prosesseihin pesiytyneiden pilaajahiivojen nopea paikallistaminen ja tunnistaminen on kontaminaation sattuessa tärkeää tehokkaiden puhdistustoimenpiteiden valitsemiseksi ja kohdistamiseksi kriittisiin kohtiin. Katsauksessa käydään läpi yksityiskohtaisesti hiivojen tunnistamiseen ja tyypittämiseen kehitetyt tekniikat sekä näiden tekniikoiden edut, haitat ja sovellukset sekä niiden käyttöön liittyviä näkökohtia. Painotus on perimän analysointiin perustuvissa DNA-sormenjälkitekniikoissa. Lopuksi esitellään hiivojen osoittamiseen ja määrittämiseen elintarvikkeista käytettyjä perinteisiä ja nopeita menetelmiä.