Juustomuottien puhtauden tutkiminen pilot- ja prosessimittakaavassa: Pro graud

Juustonvalmistuksen kaikissa vaiheissa patogeenien ja pilaajaorganismien kasvu aiheuttaa kuluttajalle terveydellisiä riskejä. Juustonvalmistuksessa käytetyt juustomuotit antavat juustolle muodon ja pinnan. Juuston valmistuksessa juustomuottien puhtaudella on tärkeä merkitys valmiin tuotteen mikrobiologiselle laadulle. Muottien rakenteen monimutkaisuuden vuoksi muottien puhdistuminen tavanomaisilla pesumenetelmillä ei ole riittävää, joten muottien pesuun on kehitetty ultraäänitekniikkaan perustuvia pesureita. Kirjallisuusosassa käsitellään juustomuottien tehtäviä, rakennetta ja likaantumista sekä elintarvikkeiden turvallisuuden vaaratekijöitä meijeriteollisuudessa. Puhdistumiseen vaikuttavia tekijöitä sekä meijeriteollisuudessa käytössä olevia pesumenetelmiä ja erilaisten pesu- ja desinfiointiaineiden vaikutuksia tarkastellaan myös. Ultraäänen osalta käsitellään kavitaatiota ja siihen vaikuttavien tekijöiden vaikutuksia lian irrottamiskykyyn. Kavitaation vaikutuksia mikrobien vegetatiivisolujen ja itiöiden sekä solujen DNA:han on selvitelty. Tutkimuksen kokeellisessa osassa selvitettiin Valio Oy:n Lapinlahden juustolan edam-juustolinjan juustomuottien puhtautta. Juustonvalmistuslinjalla tarkkailtiin juustomuottien puhtautta eri pikamenetelmien avulla. Juustomuottipesurin pesuveden likaantumista tutkittiin COD- ja EDTA- menetelmällä. Pilot-mittakaavan kokeissa selvitettiin neljän eri pesuaineen ja kolmen eri pesuaineliuosvahvuuden vaikutuksia puhdistuvuuteen käyttäen puhdasta ja likaista pesuvettä sekä uusia että kemiallisesti vanhennettuja juustomuottipalasia. Tulosten perusteella oli havaittavissa tilastollisesti merkitsevää eroa juustomuottien ja juustomuottien kansien likaisuuden välillä. Pesuliuosten määritystulosten perusteella pesuliuoksen likaisuus kasvaa suoraviivaisesti käyttöajan alussa, mutta hidastuu ajan funktiona. Käytetyt pesuveden määritysmenetelmät antavat yhteneväisen kuvan pesuveden likaantumisesta. Pilot -kokeiden perusteella Fet 40 Loro oli pesuteholtaan muita heikompi pesuaine. Muiden pesuaineiden välillä ei havaittu eroja pesutuloksissa mutta pesuliuosten väkevyyden osalta parhain puhdistusvaikutus oli 1,5 %:lla pesuliuoksilla. Pilot –kokeiden perusteella käytetyn pesuaineen väkevyys suositellaan säädettäväksi n. 1 %:n tasolle.