Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä

Martti Kiesvaara, Tapani Hattula

Research output: Book/ReportReport

Abstract

Syksyllä ja talvella pyydystettyjen muikkujen säilyvyyttä pakastettuina sekä soveltuvuutta puolisäilykkeiden ja einesten valmistukseen on tutkittu aistinvaraisin, kemiallisin ja mikrobiologisin määrityksin. Talvimuikku sopii hyvin pakastettavaksi. Aistinvaraisen arvioinnin mukaan laatu säilyy erinomaisena kaksi kuukautta ja hyvänä kuusi kuukautta jopa kokonaisilla kaloilla, kun käytetään antioksidanttia tai tyhjiöpakkausta. Perkaus lisää kyllä jossain määrin säilyvyyttä, sen sijaan munuaisen poistolla ei todettu vaikutusta. Syksyllä pyydetty muikku säilyy pakastettuna huonommin kuin talvella pyydetty. Antioksidanttina käytetty askorbiinihappo hidasti tehokkaammin peroksidiluvun kuin TBA-luvun kohoamista. Peroksidiluku ei kohonnut lainkaan pakkauksissa, joissa oli joko tyhjiö ja/tai askorbiinihappolisäys. Suolatun kalan raakakypsymistä tapahtuu sekä peratussa että perkaamattomassa muikussa, nopeammin kuitenkin viimeksimainitussa. Talvimuikusta voidaan valmistaa myös puolisäilykkeitä, sen sijaan syysmuikku ei näiden kokeiden mukaan sovi puolisäilykkeiden raakaaineeksi. Eineksiin maukas muikku tuntuu sopivan erinomaisesti. Muikusta valmistetut einekset, joihin käytettiin sekä tuoretta että pakastettua kalaa arvosteltiin usein paremmiksi kuin vastaavat sei- tai silakkaeinekset.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages32
ISBN (Print)951-38-2035-1
Publication statusPublished - 1984
MoE publication typeD4 Published development or research report or study

Publication series

SeriesValtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports
Number276
ISSN0358-5077

Keywords

  • fishes
  • preserving
  • frozen foods

Cite this

Kiesvaara, M., & Hattula, T. (1984). Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä. VTT Technical Research Centre of Finland. Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports, No. 276