Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä

Martti Kiesvaara, Tapani Hattula

Research output: Book/ReportReport

Abstract

Syksyllä ja talvella pyydystettyjen muikkujen säilyvyyttä pakastettuina sekä soveltuvuutta puolisäilykkeiden ja einesten valmistukseen on tutkittu aistinvaraisin, kemiallisin ja mikrobiologisin määrityksin. Talvimuikku sopii hyvin pakastettavaksi. Aistinvaraisen arvioinnin mukaan laatu säilyy erinomaisena kaksi kuukautta ja hyvänä kuusi kuukautta jopa kokonaisilla kaloilla, kun käytetään antioksidanttia tai tyhjiöpakkausta. Perkaus lisää kyllä jossain määrin säilyvyyttä, sen sijaan munuaisen poistolla ei todettu vaikutusta. Syksyllä pyydetty muikku säilyy pakastettuna huonommin kuin talvella pyydetty. Antioksidanttina käytetty askorbiinihappo hidasti tehokkaammin peroksidiluvun kuin TBA-luvun kohoamista. Peroksidiluku ei kohonnut lainkaan pakkauksissa, joissa oli joko tyhjiö ja/tai askorbiinihappolisäys. Suolatun kalan raakakypsymistä tapahtuu sekä peratussa että perkaamattomassa muikussa, nopeammin kuitenkin viimeksimainitussa. Talvimuikusta voidaan valmistaa myös puolisäilykkeitä, sen sijaan syysmuikku ei näiden kokeiden mukaan sovi puolisäilykkeiden raakaaineeksi. Eineksiin maukas muikku tuntuu sopivan erinomaisesti. Muikusta valmistetut einekset, joihin käytettiin sekä tuoretta että pakastettua kalaa arvosteltiin usein paremmiksi kuin vastaavat sei- tai silakkaeinekset.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages32
ISBN (Print)951-38-2035-1
Publication statusPublished - 1984
MoE publication typeD4 Published development or research report or study

Publication series

SeriesValtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports
Number276
ISSN0358-5077

Keywords

  • fishes
  • preserving
  • frozen foods

Cite this

Kiesvaara, M., & Hattula, T. (1984). Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland. Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports, No. 276
Kiesvaara, Martti ; Hattula, Tapani. / Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä. Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 1984. 32 p. (Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports; No. 276).
@book{eb7e70697e8b4766a5e0fff1e5b9f8f2,
title = "K{\"a}sittelytavan vaikutus pakastetun muikun s{\"a}ilyvyyteen ja k{\"a}ytt{\"o}{\"o}n puolis{\"a}ilykkeiss{\"a} ja eineksiss{\"a}",
abstract = "Syksyll{\"a} ja talvella pyydystettyjen muikkujen s{\"a}ilyvyytt{\"a} pakastettuina sek{\"a} soveltuvuutta puolis{\"a}ilykkeiden ja einesten valmistukseen on tutkittu aistinvaraisin, kemiallisin ja mikrobiologisin m{\"a}{\"a}rityksin. Talvimuikku sopii hyvin pakastettavaksi. Aistinvaraisen arvioinnin mukaan laatu s{\"a}ilyy erinomaisena kaksi kuukautta ja hyv{\"a}n{\"a} kuusi kuukautta jopa kokonaisilla kaloilla, kun k{\"a}ytet{\"a}{\"a}n antioksidanttia tai tyhji{\"o}pakkausta. Perkaus lis{\"a}{\"a} kyll{\"a} jossain m{\"a}{\"a}rin s{\"a}ilyvyytt{\"a}, sen sijaan munuaisen poistolla ei todettu vaikutusta. Syksyll{\"a} pyydetty muikku s{\"a}ilyy pakastettuna huonommin kuin talvella pyydetty. Antioksidanttina k{\"a}ytetty askorbiinihappo hidasti tehokkaammin peroksidiluvun kuin TBA-luvun kohoamista. Peroksidiluku ei kohonnut lainkaan pakkauksissa, joissa oli joko tyhji{\"o} ja/tai askorbiinihappolis{\"a}ys. Suolatun kalan raakakypsymist{\"a} tapahtuu sek{\"a} peratussa ett{\"a} perkaamattomassa muikussa, nopeammin kuitenkin viimeksimainitussa. Talvimuikusta voidaan valmistaa my{\"o}s puolis{\"a}ilykkeit{\"a}, sen sijaan syysmuikku ei n{\"a}iden kokeiden mukaan sovi puolis{\"a}ilykkeiden raakaaineeksi. Eineksiin maukas muikku tuntuu sopivan erinomaisesti. Muikusta valmistetut einekset, joihin k{\"a}ytettiin sek{\"a} tuoretta ett{\"a} pakastettua kalaa arvosteltiin usein paremmiksi kuin vastaavat sei- tai silakkaeinekset.",
keywords = "fishes, preserving, frozen foods",
author = "Martti Kiesvaara and Tapani Hattula",
year = "1984",
language = "Finnish",
isbn = "951-38-2035-1",
series = "Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports",
publisher = "VTT Technical Research Centre of Finland",
number = "276",
address = "Finland",

}

Kiesvaara, M & Hattula, T 1984, Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä. Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports, no. 276, VTT Technical Research Centre of Finland, Espoo.

Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä. / Kiesvaara, Martti; Hattula, Tapani.

Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 1984. 32 p. (Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports; No. 276).

Research output: Book/ReportReport

TY - BOOK

T1 - Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä

AU - Kiesvaara, Martti

AU - Hattula, Tapani

PY - 1984

Y1 - 1984

N2 - Syksyllä ja talvella pyydystettyjen muikkujen säilyvyyttä pakastettuina sekä soveltuvuutta puolisäilykkeiden ja einesten valmistukseen on tutkittu aistinvaraisin, kemiallisin ja mikrobiologisin määrityksin. Talvimuikku sopii hyvin pakastettavaksi. Aistinvaraisen arvioinnin mukaan laatu säilyy erinomaisena kaksi kuukautta ja hyvänä kuusi kuukautta jopa kokonaisilla kaloilla, kun käytetään antioksidanttia tai tyhjiöpakkausta. Perkaus lisää kyllä jossain määrin säilyvyyttä, sen sijaan munuaisen poistolla ei todettu vaikutusta. Syksyllä pyydetty muikku säilyy pakastettuna huonommin kuin talvella pyydetty. Antioksidanttina käytetty askorbiinihappo hidasti tehokkaammin peroksidiluvun kuin TBA-luvun kohoamista. Peroksidiluku ei kohonnut lainkaan pakkauksissa, joissa oli joko tyhjiö ja/tai askorbiinihappolisäys. Suolatun kalan raakakypsymistä tapahtuu sekä peratussa että perkaamattomassa muikussa, nopeammin kuitenkin viimeksimainitussa. Talvimuikusta voidaan valmistaa myös puolisäilykkeitä, sen sijaan syysmuikku ei näiden kokeiden mukaan sovi puolisäilykkeiden raakaaineeksi. Eineksiin maukas muikku tuntuu sopivan erinomaisesti. Muikusta valmistetut einekset, joihin käytettiin sekä tuoretta että pakastettua kalaa arvosteltiin usein paremmiksi kuin vastaavat sei- tai silakkaeinekset.

AB - Syksyllä ja talvella pyydystettyjen muikkujen säilyvyyttä pakastettuina sekä soveltuvuutta puolisäilykkeiden ja einesten valmistukseen on tutkittu aistinvaraisin, kemiallisin ja mikrobiologisin määrityksin. Talvimuikku sopii hyvin pakastettavaksi. Aistinvaraisen arvioinnin mukaan laatu säilyy erinomaisena kaksi kuukautta ja hyvänä kuusi kuukautta jopa kokonaisilla kaloilla, kun käytetään antioksidanttia tai tyhjiöpakkausta. Perkaus lisää kyllä jossain määrin säilyvyyttä, sen sijaan munuaisen poistolla ei todettu vaikutusta. Syksyllä pyydetty muikku säilyy pakastettuna huonommin kuin talvella pyydetty. Antioksidanttina käytetty askorbiinihappo hidasti tehokkaammin peroksidiluvun kuin TBA-luvun kohoamista. Peroksidiluku ei kohonnut lainkaan pakkauksissa, joissa oli joko tyhjiö ja/tai askorbiinihappolisäys. Suolatun kalan raakakypsymistä tapahtuu sekä peratussa että perkaamattomassa muikussa, nopeammin kuitenkin viimeksimainitussa. Talvimuikusta voidaan valmistaa myös puolisäilykkeitä, sen sijaan syysmuikku ei näiden kokeiden mukaan sovi puolisäilykkeiden raakaaineeksi. Eineksiin maukas muikku tuntuu sopivan erinomaisesti. Muikusta valmistetut einekset, joihin käytettiin sekä tuoretta että pakastettua kalaa arvosteltiin usein paremmiksi kuin vastaavat sei- tai silakkaeinekset.

KW - fishes

KW - preserving

KW - frozen foods

M3 - Report

SN - 951-38-2035-1

T3 - Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports

BT - Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä

PB - VTT Technical Research Centre of Finland

CY - Espoo

ER -

Kiesvaara M, Hattula T. Käsittelytavan vaikutus pakastetun muikun säilyvyyteen ja käyttöön puolisäilykkeissä ja eineksissä. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland, 1984. 32 p. (Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports; No. 276).