Kuorittujen kasvisten ja raakasalaattien laadun optimointi: Kirjallisuuskatsaus

Raija Ahvenainen, Eero Hurme, Eija Skyttä, Mirjami Mattila, Katri Haila

Research output: Book/ReportReport

Abstract

Kustannus-, työvoima-, hygienia- ja rationalisointisyistä sekä jätteenkäsittelyn helpottamiseksi on alettu kiinnostua yhä enemmän kuorittujen ja pilkottujen raakojen kasvisvalmisteiden keskitetystä tuotannosta. Kuoritut ja varsinkin paloitellut vihannekset ja juurekset ovat kuitenkin hyvin herkästi pilaantuvia. Tämä kirjallisuuskatsaus antaa tietoa paloiteltujen kasvisten ja raakasalaattien säilyvyyteen vaikuttavista tekijöistä, pakkaamisesta ja säilyvyydestä pakattuina. Kirjallisuudesta löytyy tietoja lähinnä pilkottujen kasvisten pakkaamisesta vähittäispakkauksiin. Sen sijaan tietoja ei ole löydettävissä suurkeittiöiden käyttöön tarkoitettujen kasvisvalmisteiden pakkaamisesta. Vähittäispakkauksilla saadut tulokset eivät ole suoraan sovellettavissa suurkuluttajapakkauksiin, koska esim. pakkauksen kaasunläpäisevyys suhteessa tuotteen määrään on suurkuluttajapakkauksissa pienempi kuin vähittäispakkauksissa. Lisäksi vähittäispakkauksiakin koskevat tutkimustulokset ovat osittain ristiriitaisia ja toisaalta riittämättömiä mm. mikrobiologisen turvallisuuden ja ravitsemuksellisen laadun osalta. Kuitenkin tietyt pelisäännöt ovat voimassa pakkauskoosta riippumatta. Perusedellytyksiä menestyksekkäälle raakojen kasvisvalmisteiden tuottamiselle ovat mm. hyvälaatuiset raaka-aineet, hyvä hygienia ja hyvät tuotantotavat, paloittelu terävällä terällä, oikea ja katkeamaton varastointilämpötila. Muut mahdolliset raaka-aineen käsittelyt sekä pakkausmateriaali ja -tapa on valittava aina vihanneskohtaisesti. Suurimittaisen kaupallisen kuorittujen ja pilkottujen vihannesten ja juuresten valmistuksen onnistumiseksi tarvitaan tietoa eri vihannesten ja vihanneslajikkeiden soveltuvuudesta prosessointiin. Tietoa tarvitaan myös esikäsittelyistä ja pakkausmenetelmistä ja näiden vaikutuksesta vihannesten ravitsemukselliseen laatuun ja mikrobiologiseen turvallisuuteen. Myös hyvin kaasuja läpäiseviä pakkausmateriaaleja tulisi kehittää.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages98
ISBN (Print)951-38-4045-X
Publication statusPublished - 1991
MoE publication typeNot Eligible

Publication series

SeriesValtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita
Number1312
ISSN0358-5085

Keywords

  • vegetables
  • salads
  • food packaging
  • storage stability

Cite this

Ahvenainen, R., Hurme, E., Skyttä, E., Mattila, M., & Haila, K. (1991). Kuorittujen kasvisten ja raakasalaattien laadun optimointi: Kirjallisuuskatsaus. VTT Technical Research Centre of Finland. Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita, No. 1312