Kuumennuskäsiteltyjen elintarvikkeiden mutageenisuus

Leena Tikkanen

Research output: Book/ReportReport

Abstract

Elintarvikkeiden toksikologinen turvallisuus on viime vuosina ollut vilkkaan tutkimuksen ja keskustelun kohteena. Eräs keskeinen tavoite pyrittäessä arvioimaan ravinnon toksikologisia riskejä on ravinnon mutageenisten ja karsinogeenisten yhdisteiden kartoittaminen. Aiheeseen liittyen on tässä tutkimuksessa selvitetty eri tavoin lämpöprosessoitujen tavallisten suomalaisten elintarvikkeiden mutageenista aktiivisuutta käyttäen testimenetelmänä pääasiassa ns. Amesin bakteeritestiä. Tutkimuksen tarkoituksena oli myös luoda valmiudet paistamisen yhteydessä muodostuvien mutageenisten yhdisteiden, ns. paistomutageenien tutkimiseen ja hankkia perustietoa mutageenisen aktiivisuuden muodostumisesta eri kuumennusolosuhteissa. Yhdisteiden aiheuttamien mahdollisten terveysriskien arviointi ei kuitenkaan vielä ole mahdollista koska voimakas mutageenisuus bakteeritestissä ei välttämättä merkitse karsinogeenisuutta tai aktiivisuutta in vivo -testeissä. Tutkimukseen valitut valmisruoat olivat liha-, kala-, vilja- ja maitotuotteita, joiden kuumennustavat olivat pinta- ja uppopaisto, sterilointi, savustus, iskukuumennus ja sumutuskuivaus. Tulosten mukaan lähes kaikki lihaa ja kalaa sisältävät pintapaistetut tuotteet olivat bakteeritestissä selvästi tai voimakkaasti mutageenisia. Marginaalista aktiivisuutta havaittiin steriloiduissa ja uppopaistetuissa tuotteissa. Savustetut, iskukuumennetut tai sumutuskuivatut tuotteet eivät tässä tutkimuksessa olleet mutageenisia. Paistolämpötilan vaikutusta mutageenisten yhdisteiden muodostumiseen selvitettiin jauhelihalla. Tulos oli selvä; mitä kuumemmassa jauhelihaa paistettiin, sitä voimakkaammin mutageeninen lopputuote oli bakteeritestissä. Hiirillä suoritetussa in vivo -mikrotumatestissa paistettu jauhelihafraktio ei ollut aktiivinen. Pintapaistettujen tuotteiden välillä oli huomattavia, jopa satakertaisia eroja mutageenisessa, aktiivisuudessa. Hiillostettu kala ja grillatun lihan ja broilerin pinta olivat voimakkaimmin mutageenisia. Jauheliha- ja kalapihvit olivat useimmissa tapauksissa vain lievästi mutageenisia. Mutageeninen aktiivisuus oli voimakkampaa tuotteiden pinta- kuin niiden sisäosissa. Myös jauhelihapihvien uudelleenkuumennus paistamalla lisäsi selvästi niiden mutageenisuutta. Saman tuotteen eri valmistajien näytteiden välillä esiintyi suhteellisen suuria eroja mutageenisessa aktiivisuudessa erityisesti grillatuissa tuotteissa ja hiillostetussa kalassa. Tämä viittaa siihen, että prosessointitavalla voidaan vaikuttaa lopullisen tuotteen mutageenisuuteen ja prosesseja optimoimalla mutageenisuutta on mahdollista ehkä myös vähentää. Tutkimuksessa käytetty kemiallinen liuotinuutto mutageenisten yhdisteiden eristysmenetelmänä osoittautui huomattavasti tehokkaammaksi ja toistettavammaksi menetelmäksi kuin Blue-Cotton menetelmä.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages44
ISBN (Print)951-38-3531-6
Publication statusPublished - 1989
MoE publication typeD4 Published development or research report or study

Publication series

SeriesValtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports
Number649
ISSN0358-5077

Keywords

  • mutagens
  • carcinogens
  • food
  • heterocyclic
  • Ames test
  • meat
  • fish
  • milk
  • cereals
  • food processing
  • heat treatment
  • frying
  • roasting

Cite this

Tikkanen, L. (1989). Kuumennuskäsiteltyjen elintarvikkeiden mutageenisuus. VTT Technical Research Centre of Finland. Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports, No. 649