@book{beae2ae3004147809f7c8e0d3fc2c7ae,
title = "Kuumennusk{\"a}siteltyjen elintarvikkeiden mutageenisuus",
abstract = "Elintarvikkeiden toksikologinen turvallisuus on viime vuosina ollut vilkkaan tutkimuksen ja keskustelun kohteena. Er{\"a}s keskeinen tavoite pyritt{\"a}ess{\"a} arvioimaan ravinnon toksikologisia riskej{\"a} on ravinnon mutageenisten ja karsinogeenisten yhdisteiden kartoittaminen. Aiheeseen liittyen on t{\"a}ss{\"a} tutkimuksessa selvitetty eri tavoin l{\"a}mp{\"o}prosessoitujen tavallisten suomalaisten elintarvikkeiden mutageenista aktiivisuutta k{\"a}ytt{\"a}en testimenetelm{\"a}n{\"a} p{\"a}{\"a}asiassa ns. Amesin bakteeritesti{\"a}. Tutkimuksen tarkoituksena oli my{\"o}s luoda valmiudet paistamisen yhteydess{\"a} muodostuvien mutageenisten yhdisteiden, ns. paistomutageenien tutkimiseen ja hankkia perustietoa mutageenisen aktiivisuuden muodostumisesta eri kuumennusolosuhteissa. Yhdisteiden aiheuttamien mahdollisten terveysriskien arviointi ei kuitenkaan viel{\"a} ole mahdollista koska voimakas mutageenisuus bakteeritestiss{\"a} ei v{\"a}ltt{\"a}m{\"a}tt{\"a} merkitse karsinogeenisuutta tai aktiivisuutta in vivo -testeiss{\"a}. Tutkimukseen valitut valmisruoat olivat liha-, kala-, vilja- ja maitotuotteita, joiden kuumennustavat olivat pinta- ja uppopaisto, sterilointi, savustus, iskukuumennus ja sumutuskuivaus. Tulosten mukaan l{\"a}hes kaikki lihaa ja kalaa sis{\"a}lt{\"a}v{\"a}t pintapaistetut tuotteet olivat bakteeritestiss{\"a} selv{\"a}sti tai voimakkaasti mutageenisia. Marginaalista aktiivisuutta havaittiin steriloiduissa ja uppopaistetuissa tuotteissa. Savustetut, iskukuumennetut tai sumutuskuivatut tuotteet eiv{\"a}t t{\"a}ss{\"a} tutkimuksessa olleet mutageenisia. Paistol{\"a}mp{\"o}tilan vaikutusta mutageenisten yhdisteiden muodostumiseen selvitettiin jauhelihalla. Tulos oli selv{\"a}; mit{\"a} kuumemmassa jauhelihaa paistettiin, sit{\"a} voimakkaammin mutageeninen lopputuote oli bakteeritestiss{\"a}. Hiirill{\"a} suoritetussa in vivo -mikrotumatestissa paistettu jauhelihafraktio ei ollut aktiivinen. Pintapaistettujen tuotteiden v{\"a}lill{\"a} oli huomattavia, jopa satakertaisia eroja mutageenisessa, aktiivisuudessa. Hiillostettu kala ja grillatun lihan ja broilerin pinta olivat voimakkaimmin mutageenisia. Jauheliha- ja kalapihvit olivat useimmissa tapauksissa vain liev{\"a}sti mutageenisia. Mutageeninen aktiivisuus oli voimakkampaa tuotteiden pinta- kuin niiden sis{\"a}osissa. My{\"o}s jauhelihapihvien uudelleenkuumennus paistamalla lis{\"a}si selv{\"a}sti niiden mutageenisuutta. Saman tuotteen eri valmistajien n{\"a}ytteiden v{\"a}lill{\"a} esiintyi suhteellisen suuria eroja mutageenisessa aktiivisuudessa erityisesti grillatuissa tuotteissa ja hiillostetussa kalassa. T{\"a}m{\"a} viittaa siihen, ett{\"a} prosessointitavalla voidaan vaikuttaa lopullisen tuotteen mutageenisuuteen ja prosesseja optimoimalla mutageenisuutta on mahdollista ehk{\"a} my{\"o}s v{\"a}hent{\"a}{\"a}. Tutkimuksessa k{\"a}ytetty kemiallinen liuotinuutto mutageenisten yhdisteiden eristysmenetelm{\"a}n{\"a} osoittautui huomattavasti tehokkaammaksi ja toistettavammaksi menetelm{\"a}ksi kuin Blue-Cotton menetelm{\"a}.",
keywords = "mutagens, carcinogens, food, heterocyclic, Ames test, meat, fish, milk, cereals, food processing, heat treatment, frying, roasting",
author = "Leena Tikkanen",
year = "1989",
language = "Finnish",
isbn = "951-38-3531-6",
series = "Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tutkimuksia - Research Reports",
publisher = "VTT Technical Research Centre of Finland",
number = "649",
address = "Finland",
}