Laitehygienia elintarviketeollisuudessa: Hygieniaongelmien ja Listeria monocytogeneksen hallintakeinot

Tuotanto- ja laitehygienia on keskeinen kohde elintarviketeollisuudessa. Katsaukseen on koottu ajankohtaista tietoa laitehygieniasta ja siihen vaikuttavista tekijöistä. Katsauksessa käsitellään aluksi yleisiä asioita, kuten mikrobien kasvua pinnoilla ja tilaratkaisujen merkitystä hygienian ylläpidossa. Laitehygieniaan liittyvä lainsäädäntö, määräykset, ohjeistukset ja standardit sekä keskeiset laitehygieniajärjestöt (EHEDG, NSF, 3A, IDF, R3) käydään läpi katsauksessa. Katsauksessa tarkastellaan sitä, miksi tietyt laitteet ovat hygieenisesti ongelmallisia. Yleisesti ottaen elintarviketeollisuudessa ongelmalliset laitteet ovat kuljettimet, viipalointi- ja kuutiontikoneet, jäähdyttimet, täyttökoneet ja pakkauslaitteet; ne vaihtelevat alalta alalle. Kirjallisuuskatsuksessa annetaan tietoa laitteiden rakenteista, materiaaleista ja hygieenisestä laitesuunnittelusta. Elintarviketeollisuudessa käytettävien materiaalien on oltava tarkoitetuissa käyttöolosuhteissa korroosionkestäviä, myrkyttömiä ja imemättömiä. Materiaalit eivät saa myötävaikuttaa elintarvikkeen kontaminoitumiseen eikä niillä saa olla muitakaan haitallisia vaikutuksia elintarvikkeeseen. Elintarviketeollisuudessa käytettävät voiteluaineet ja niiltä vaadittavat ominaisuudet esitellään. Erityishuomiota on kohdistettu yleisesti ympäristössä esiintyvään Listeria monocytogenes -bakteeriin, joka on yksi hankalimmista elintarviketuotantolaitoksissa esiintyvistä patogeeneistä. L. monocytogenes on varsin resistentti useita ulkoisia tekijöitä kohtaan, se kykenee selviämään ja lisääntymään hankalammissa olosuhteissa kuin monet muut itiöttömät bakteerit. Katsauksessa käsitellään L. monocytogeneksen ominaisuuksia, kuten bakteerin kiinnittymistä pinnoille ja herkkyyttä desinfektioaineille, lämmölle ja happamuudelle. Lisäksi käsitellään L. monocytogeneksen esiintymistä elintarvikkeissa ja sen aiheuttamia kontaminaatioita eri elintarviketeollisuuden tuotantolaitoksissa. Kirjallisuuskatsuksessa esitellään mikrobien kasvunestoa pesu- ja desinfiointimenetelmillä teollisuus-järjestelmissä. Lisäksi käsitellään tavallisimmin käytetyt desinfiointiaineet, jotka ovat klooriyhdisteet, alkoholit, hapettavat yhdisteet ja kationiset tensidit, ja niiden ominaisuudet sekä pesu- ja desinfektio-tulokseen vaikuttavia tekijöitä. Katsauksessa tarkastellaan myös tavallisimpien käytettyjen desinfiointi-aineiden tehoa L. monocytogenes -bakteeriin. Siinä on myös kooste erilaisista desinfiointiaineen tehon testausmenetemistä. Ultraäänipuhdistustekniikkaa ja sen soveltamista elintarviketeollisuuden pesuihin esitellään. Myös valobakteeriin perustuva pesukemikaalien jäämämääritysmenetelmä esitetään. Lisäksi käsitellään ultraviolettivalon tehokkuutta desinfioinnissa.