Abstract
Rasvojen hapettumistuotteet voivat aiheuttaa virhemakuja olueen ja siten heikentää oluen laatua ja säilyvyyttä. Työn tavoitteena oli syventää tietämystä rasvojen käyttäytymisestä vierteen valmistuksen aikana. Työssä tutkittiin maltaan rasvojen käyttäytymistä vahvavierremäskäyksen aikana, vierteen erottumisessa ja keitossa. Rasvojen vaikutusta oluen makuun ja maun säilyvyyteen selvitettiin pilot-kokeissa, jotka tehtiin 10 dm-3 vierteenkeittolaitteistolla. Lisäksi tutkittiin lämpötilan ja pH:n vaikutusta mäskäyksen nestefaasin rasvahappopitoisuuteen isotermisten uuttokokeiden perusteella. Rasvahappopitoisuuksien ohella seurattiin myös rnuiden vierteessä esiintyvien komponenttien, kuten proteiinien, pitoisuuksia. Mäskäysten raaka-aineena käytettiin vuoden 2000 Saana-ohrasta tehtyä pilsnermallasta, jonka rasvahappopitoisuus oli noin 31 mgg-1. Maltaan rasvahapoista suurin osa oli linolihappoa (66%), toisiksi eniten oli palmitiinihappoa (21%). Mäskäyksen aikana mäskäyksen nestefaasin koostumuksessa ei tapahtunut suuria muutoksia proteiini- ja rasvahappopitoisuuksien osalta. Nestefaasien rasvahappokoostumus oli Iähellä maltaan vastaavaa. Siiviläammetta jäljittelevässä büchner-suodatuksessa saadun vierteen rasvahappopitoisuus ja -koostumus olivat sen sijaan täysin poikkeavat sentrifugoimalla erotetun vierteen vastaavista. Büchner-suodatuksessa rasvahappoja poistui huomattavan paIjon ja palmitiinihapon osuus rasvahapoista nousi linolihapon kustannuksella. Sen sijaan pilot-kokeissa siiviläammeessa erotetun vierteiden rasvahappopitoisuuksien ja -koostumuksien havaittiin vastaavan sentrifugoimalla erotetun vierteen pitoisuuksia ja koostumuksia. Tulokset osoittivat, ettei büchner-suodatus jäljitellyt siiviläammetta rasvahappojen osalta. Pilot-kokeet antoivat viitteitä myös siitä, että kohonnut oluen rasvahappopitoisuus on riski oluen maun säilyvyydelle. Lisäksi isotermisissä uutoissa todettiin uuttolämpötilan ja pH:n jonkin verran vaikuttavan uuton nestefaasin rasvahappoihin. Työssä saatiin tavoitteiden mukaisesti lisää tietoa rasvahappojen käyttäytymisestä mäskäyksen aikana, ja tapahtuneiden muutosten vaikutuksesta oluen makuun ja maun säilyvyyteen.
| Translated title of the contribution | Lipids in wort production: Master's thesis |
|---|---|
| Original language | Finnish |
| Qualification | Master Degree |
| Awarding Institution |
|
| Place of Publication | Espoo |
| Publisher | |
| Publication status | Published - 2003 |
| MoE publication type | G2 Master's thesis, polytechnic Master's thesis |
Keywords
- mashing