Lipidit vierteen valmistuksessa

Diplomityö

Translated title of the contribution: Lipids in wort production: Master's thesis

Riikka Raitio

Research output: ThesisMaster's thesisTheses

Abstract

Rasvojen hapettumistuotteet voivat aiheuttaa virhemakuja olueen ja siten heikentää oluen laatua ja säilyvyyttä. Työn tavoitteena oli syventää tietämystä rasvojen käyttäytymisestä vierteen valmistuksen aikana. Työssä tutkittiin maltaan rasvojen käyttäytymistä vahvavierremäskäyksen aikana, vierteen erottumisessa ja keitossa. Rasvojen vaikutusta oluen makuun ja maun säilyvyyteen selvitettiin pilot-kokeissa, jotka tehtiin 10 dm-3 vierteenkeittolaitteistolla. Lisäksi tutkittiin lämpötilan ja pH:n vaikutusta mäskäyksen nestefaasin rasvahappopitoisuuteen isotermisten uuttokokeiden perusteella. Rasvahappopitoisuuksien ohella seurattiin myös rnuiden vierteessä esiintyvien komponenttien, kuten proteiinien, pitoisuuksia. Mäskäysten raaka-aineena käytettiin vuoden 2000 Saana-ohrasta tehtyä pilsnermallasta, jonka rasvahappopitoisuus oli noin 31 mgg-1. Maltaan rasvahapoista suurin osa oli linolihappoa (66%), toisiksi eniten oli palmitiinihappoa (21%). Mäskäyksen aikana mäskäyksen nestefaasin koostumuksessa ei tapahtunut suuria muutoksia proteiini- ja rasvahappopitoisuuksien osalta. Nestefaasien rasvahappokoostumus oli Iähellä maltaan vastaavaa. Siiviläammetta jäljittelevässä büchner-suodatuksessa saadun vierteen rasvahappopitoisuus ja -koostumus olivat sen sijaan täysin poikkeavat sentrifugoimalla erotetun vierteen vastaavista. Büchner-suodatuksessa rasvahappoja poistui huomattavan paIjon ja palmitiinihapon osuus rasvahapoista nousi linolihapon kustannuksella. Sen sijaan pilot-kokeissa siiviläammeessa erotetun vierteiden rasvahappopitoisuuksien ja -koostumuksien havaittiin vastaavan sentrifugoimalla erotetun vierteen pitoisuuksia ja koostumuksia. Tulokset osoittivat, ettei büchner-suodatus jäljitellyt siiviläammetta rasvahappojen osalta. Pilot-kokeet antoivat viitteitä myös siitä, että kohonnut oluen rasvahappopitoisuus on riski oluen maun säilyvyydelle. Lisäksi isotermisissä uutoissa todettiin uuttolämpötilan ja pH:n jonkin verran vaikuttavan uuton nestefaasin rasvahappoihin. Työssä saatiin tavoitteiden mukaisesti lisää tietoa rasvahappojen käyttäytymisestä mäskäyksen aikana, ja tapahtuneiden muutosten vaikutuksesta oluen makuun ja maun säilyvyyteen.
Original languageFinnish
QualificationMaster Degree
Awarding Institution
  • Helsinki University of Technology
Place of PublicationEspoo
Publisher
Publication statusPublished - 2003
MoE publication typeG2 Master's thesis, polytechnic Master's thesis

Fingerprint

lipids

Keywords

  • mashing

Cite this

Raitio, R. (2003). Lipidit vierteen valmistuksessa: Diplomityö. Espoo: Helsinki University of Technology.
Raitio, Riikka. / Lipidit vierteen valmistuksessa : Diplomityö. Espoo : Helsinki University of Technology, 2003. 166 p.
@phdthesis{28fb9eab972647cca408002bd68dc7c7,
title = "Lipidit vierteen valmistuksessa: Diplomity{\"o}",
abstract = "Rasvojen hapettumistuotteet voivat aiheuttaa virhemakuja olueen ja siten heikent{\"a}{\"a} oluen laatua ja s{\"a}ilyvyytt{\"a}. Ty{\"o}n tavoitteena oli syvent{\"a}{\"a} tiet{\"a}myst{\"a} rasvojen k{\"a}ytt{\"a}ytymisest{\"a} vierteen valmistuksen aikana. Ty{\"o}ss{\"a} tutkittiin maltaan rasvojen k{\"a}ytt{\"a}ytymist{\"a} vahvavierrem{\"a}sk{\"a}yksen aikana, vierteen erottumisessa ja keitossa. Rasvojen vaikutusta oluen makuun ja maun s{\"a}ilyvyyteen selvitettiin pilot-kokeissa, jotka tehtiin 10 dm-3 vierteenkeittolaitteistolla. Lis{\"a}ksi tutkittiin l{\"a}mp{\"o}tilan ja pH:n vaikutusta m{\"a}sk{\"a}yksen nestefaasin rasvahappopitoisuuteen isotermisten uuttokokeiden perusteella. Rasvahappopitoisuuksien ohella seurattiin my{\"o}s rnuiden vierteess{\"a} esiintyvien komponenttien, kuten proteiinien, pitoisuuksia. M{\"a}sk{\"a}ysten raaka-aineena k{\"a}ytettiin vuoden 2000 Saana-ohrasta tehty{\"a} pilsnermallasta, jonka rasvahappopitoisuus oli noin 31 mgg-1. Maltaan rasvahapoista suurin osa oli linolihappoa (66{\%}), toisiksi eniten oli palmitiinihappoa (21{\%}). M{\"a}sk{\"a}yksen aikana m{\"a}sk{\"a}yksen nestefaasin koostumuksessa ei tapahtunut suuria muutoksia proteiini- ja rasvahappopitoisuuksien osalta. Nestefaasien rasvahappokoostumus oli I{\"a}hell{\"a} maltaan vastaavaa. Siivil{\"a}ammetta j{\"a}ljittelev{\"a}ss{\"a} b{\"u}chner-suodatuksessa saadun vierteen rasvahappopitoisuus ja -koostumus olivat sen sijaan t{\"a}ysin poikkeavat sentrifugoimalla erotetun vierteen vastaavista. B{\"u}chner-suodatuksessa rasvahappoja poistui huomattavan paIjon ja palmitiinihapon osuus rasvahapoista nousi linolihapon kustannuksella. Sen sijaan pilot-kokeissa siivil{\"a}ammeessa erotetun vierteiden rasvahappopitoisuuksien ja -koostumuksien havaittiin vastaavan sentrifugoimalla erotetun vierteen pitoisuuksia ja koostumuksia. Tulokset osoittivat, ettei b{\"u}chner-suodatus j{\"a}ljitellyt siivil{\"a}ammetta rasvahappojen osalta. Pilot-kokeet antoivat viitteit{\"a} my{\"o}s siit{\"a}, ett{\"a} kohonnut oluen rasvahappopitoisuus on riski oluen maun s{\"a}ilyvyydelle. Lis{\"a}ksi isotermisiss{\"a} uutoissa todettiin uuttol{\"a}mp{\"o}tilan ja pH:n jonkin verran vaikuttavan uuton nestefaasin rasvahappoihin. Ty{\"o}ss{\"a} saatiin tavoitteiden mukaisesti lis{\"a}{\"a} tietoa rasvahappojen k{\"a}ytt{\"a}ytymisest{\"a} m{\"a}sk{\"a}yksen aikana, ja tapahtuneiden muutosten vaikutuksesta oluen makuun ja maun s{\"a}ilyvyyteen.",
keywords = "mashing",
author = "Riikka Raitio",
note = "CA: BEL diplomity{\"o} TKK, Kemian tekniikan osasto 135 s. + liitt. 31 s.",
year = "2003",
language = "Finnish",
publisher = "Helsinki University of Technology",
address = "Finland",
school = "Helsinki University of Technology",

}

Raitio, R 2003, 'Lipidit vierteen valmistuksessa: Diplomityö', Master Degree, Helsinki University of Technology, Espoo.

Lipidit vierteen valmistuksessa : Diplomityö. / Raitio, Riikka.

Espoo : Helsinki University of Technology, 2003. 166 p.

Research output: ThesisMaster's thesisTheses

TY - THES

T1 - Lipidit vierteen valmistuksessa

T2 - Diplomityö

AU - Raitio, Riikka

N1 - CA: BEL diplomityö TKK, Kemian tekniikan osasto 135 s. + liitt. 31 s.

PY - 2003

Y1 - 2003

N2 - Rasvojen hapettumistuotteet voivat aiheuttaa virhemakuja olueen ja siten heikentää oluen laatua ja säilyvyyttä. Työn tavoitteena oli syventää tietämystä rasvojen käyttäytymisestä vierteen valmistuksen aikana. Työssä tutkittiin maltaan rasvojen käyttäytymistä vahvavierremäskäyksen aikana, vierteen erottumisessa ja keitossa. Rasvojen vaikutusta oluen makuun ja maun säilyvyyteen selvitettiin pilot-kokeissa, jotka tehtiin 10 dm-3 vierteenkeittolaitteistolla. Lisäksi tutkittiin lämpötilan ja pH:n vaikutusta mäskäyksen nestefaasin rasvahappopitoisuuteen isotermisten uuttokokeiden perusteella. Rasvahappopitoisuuksien ohella seurattiin myös rnuiden vierteessä esiintyvien komponenttien, kuten proteiinien, pitoisuuksia. Mäskäysten raaka-aineena käytettiin vuoden 2000 Saana-ohrasta tehtyä pilsnermallasta, jonka rasvahappopitoisuus oli noin 31 mgg-1. Maltaan rasvahapoista suurin osa oli linolihappoa (66%), toisiksi eniten oli palmitiinihappoa (21%). Mäskäyksen aikana mäskäyksen nestefaasin koostumuksessa ei tapahtunut suuria muutoksia proteiini- ja rasvahappopitoisuuksien osalta. Nestefaasien rasvahappokoostumus oli Iähellä maltaan vastaavaa. Siiviläammetta jäljittelevässä büchner-suodatuksessa saadun vierteen rasvahappopitoisuus ja -koostumus olivat sen sijaan täysin poikkeavat sentrifugoimalla erotetun vierteen vastaavista. Büchner-suodatuksessa rasvahappoja poistui huomattavan paIjon ja palmitiinihapon osuus rasvahapoista nousi linolihapon kustannuksella. Sen sijaan pilot-kokeissa siiviläammeessa erotetun vierteiden rasvahappopitoisuuksien ja -koostumuksien havaittiin vastaavan sentrifugoimalla erotetun vierteen pitoisuuksia ja koostumuksia. Tulokset osoittivat, ettei büchner-suodatus jäljitellyt siiviläammetta rasvahappojen osalta. Pilot-kokeet antoivat viitteitä myös siitä, että kohonnut oluen rasvahappopitoisuus on riski oluen maun säilyvyydelle. Lisäksi isotermisissä uutoissa todettiin uuttolämpötilan ja pH:n jonkin verran vaikuttavan uuton nestefaasin rasvahappoihin. Työssä saatiin tavoitteiden mukaisesti lisää tietoa rasvahappojen käyttäytymisestä mäskäyksen aikana, ja tapahtuneiden muutosten vaikutuksesta oluen makuun ja maun säilyvyyteen.

AB - Rasvojen hapettumistuotteet voivat aiheuttaa virhemakuja olueen ja siten heikentää oluen laatua ja säilyvyyttä. Työn tavoitteena oli syventää tietämystä rasvojen käyttäytymisestä vierteen valmistuksen aikana. Työssä tutkittiin maltaan rasvojen käyttäytymistä vahvavierremäskäyksen aikana, vierteen erottumisessa ja keitossa. Rasvojen vaikutusta oluen makuun ja maun säilyvyyteen selvitettiin pilot-kokeissa, jotka tehtiin 10 dm-3 vierteenkeittolaitteistolla. Lisäksi tutkittiin lämpötilan ja pH:n vaikutusta mäskäyksen nestefaasin rasvahappopitoisuuteen isotermisten uuttokokeiden perusteella. Rasvahappopitoisuuksien ohella seurattiin myös rnuiden vierteessä esiintyvien komponenttien, kuten proteiinien, pitoisuuksia. Mäskäysten raaka-aineena käytettiin vuoden 2000 Saana-ohrasta tehtyä pilsnermallasta, jonka rasvahappopitoisuus oli noin 31 mgg-1. Maltaan rasvahapoista suurin osa oli linolihappoa (66%), toisiksi eniten oli palmitiinihappoa (21%). Mäskäyksen aikana mäskäyksen nestefaasin koostumuksessa ei tapahtunut suuria muutoksia proteiini- ja rasvahappopitoisuuksien osalta. Nestefaasien rasvahappokoostumus oli Iähellä maltaan vastaavaa. Siiviläammetta jäljittelevässä büchner-suodatuksessa saadun vierteen rasvahappopitoisuus ja -koostumus olivat sen sijaan täysin poikkeavat sentrifugoimalla erotetun vierteen vastaavista. Büchner-suodatuksessa rasvahappoja poistui huomattavan paIjon ja palmitiinihapon osuus rasvahapoista nousi linolihapon kustannuksella. Sen sijaan pilot-kokeissa siiviläammeessa erotetun vierteiden rasvahappopitoisuuksien ja -koostumuksien havaittiin vastaavan sentrifugoimalla erotetun vierteen pitoisuuksia ja koostumuksia. Tulokset osoittivat, ettei büchner-suodatus jäljitellyt siiviläammetta rasvahappojen osalta. Pilot-kokeet antoivat viitteitä myös siitä, että kohonnut oluen rasvahappopitoisuus on riski oluen maun säilyvyydelle. Lisäksi isotermisissä uutoissa todettiin uuttolämpötilan ja pH:n jonkin verran vaikuttavan uuton nestefaasin rasvahappoihin. Työssä saatiin tavoitteiden mukaisesti lisää tietoa rasvahappojen käyttäytymisestä mäskäyksen aikana, ja tapahtuneiden muutosten vaikutuksesta oluen makuun ja maun säilyvyyteen.

KW - mashing

M3 - Master's thesis

PB - Helsinki University of Technology

CY - Espoo

ER -

Raitio R. Lipidit vierteen valmistuksessa: Diplomityö. Espoo: Helsinki University of Technology, 2003. 166 p.