TY - BOOK
T1 - Maitohappokäyneet vihannesmehut
T2 - Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta
AU - Kuusi, Taina
PY - 1982
Y1 - 1982
N2 - Kirjallisuuskatsauksessa kerättiin pohjatietoa
maitohappoisten vihannesmehujen valmistuksesta sekä
teollista että tuoremehuasemilla tai kotitalouksissa
tapahtuvaa valmistusta varten. Katsauksessa tarkastellaan
perusmenetelmää, kasvisten hapattamista, etenkin
hapankaalin valmistusta, sekä vihannesmehujen valmistusta
yleensä. Huomiota kiinnitettiin erityisesti
ilmoitettuihin patentoituihin menetelmiin. Myös
maitohappoisten vihannesmehujen terveydellisiä
vaikutuksia tarkasteltiin. Näitä valmisteita koskevia
normeja selostetaan käytettävissä olevan pääasiassa
saksalaisen aineiston perusteella.
Kokeellisessa osassa selvitetään eräiden
luontaistuotekaupan kautta markkinoitavien mehujen
laatua. Tutkimuksessa keskityttiin vihannesmehuihin,
joista pääosa oli maitohappokäymisen avulla
valmistettuja. Näytteitä oli 28 ja niistä vihannesmehuja
tai vihannesmehujen sekoituksia. Laatukriteereinä
käytettiin aistinvaraisesti todettavia ominaisuuksia,
joiden arviointi suoritettiin pistetestien avulla.
Analyyttisinä kriteereinä olivat pH ja happopitoisous,
liukoinen kuiva-aine, nitraattipitoisuus sekä
biogeenisten amiinien määrä. Viimeksi mainittuja
amiinipitoisuuksia tutkittiin sekä valituista
vihannesmehunäytteistä että viidestä
hapankaalinäytteestä. Tulosten avulla arvioitiin eri
villarmesmehulaatujen mahdollisuuksia kotimaan
markkinoilla.
Aistinvaraisessa arvioinnissa todettiin parhaiksi
porkkana-, tomaatti- ja punajuurimehut sekä
vihannesmehusekoitokset. Joissakin vihannesmehuissa
todettiin väri- ja makuvirheitä.
Voitiin todeta, että sekä hapankaalinäytteissä että
hapankaalimehuissa oli biogeenisia amiineja, kuten
tyramiinia, kadaveriinia ja putreskiinia, kun taas
histamiinin määrä oli vähäinen. Muissa tutkituissa
vihannesmehuissa ei voitu todeta biogeenisiä amiineja.
AB - Kirjallisuuskatsauksessa kerättiin pohjatietoa
maitohappoisten vihannesmehujen valmistuksesta sekä
teollista että tuoremehuasemilla tai kotitalouksissa
tapahtuvaa valmistusta varten. Katsauksessa tarkastellaan
perusmenetelmää, kasvisten hapattamista, etenkin
hapankaalin valmistusta, sekä vihannesmehujen valmistusta
yleensä. Huomiota kiinnitettiin erityisesti
ilmoitettuihin patentoituihin menetelmiin. Myös
maitohappoisten vihannesmehujen terveydellisiä
vaikutuksia tarkasteltiin. Näitä valmisteita koskevia
normeja selostetaan käytettävissä olevan pääasiassa
saksalaisen aineiston perusteella.
Kokeellisessa osassa selvitetään eräiden
luontaistuotekaupan kautta markkinoitavien mehujen
laatua. Tutkimuksessa keskityttiin vihannesmehuihin,
joista pääosa oli maitohappokäymisen avulla
valmistettuja. Näytteitä oli 28 ja niistä vihannesmehuja
tai vihannesmehujen sekoituksia. Laatukriteereinä
käytettiin aistinvaraisesti todettavia ominaisuuksia,
joiden arviointi suoritettiin pistetestien avulla.
Analyyttisinä kriteereinä olivat pH ja happopitoisous,
liukoinen kuiva-aine, nitraattipitoisuus sekä
biogeenisten amiinien määrä. Viimeksi mainittuja
amiinipitoisuuksia tutkittiin sekä valituista
vihannesmehunäytteistä että viidestä
hapankaalinäytteestä. Tulosten avulla arvioitiin eri
villarmesmehulaatujen mahdollisuuksia kotimaan
markkinoilla.
Aistinvaraisessa arvioinnissa todettiin parhaiksi
porkkana-, tomaatti- ja punajuurimehut sekä
vihannesmehusekoitokset. Joissakin vihannesmehuissa
todettiin väri- ja makuvirheitä.
Voitiin todeta, että sekä hapankaalinäytteissä että
hapankaalimehuissa oli biogeenisia amiineja, kuten
tyramiinia, kadaveriinia ja putreskiinia, kun taas
histamiinin määrä oli vähäinen. Muissa tutkituissa
vihannesmehuissa ei voitu todeta biogeenisiä amiineja.
M3 - Report
SN - 951-38-1419-X
T3 - Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita
BT - Maitohappokäyneet vihannesmehut
PB - VTT Technical Research Centre of Finland
CY - Espoo
ER -