Maitohappokäyneet vihannesmehut: Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta

Taina Kuusi

Research output: Book/ReportReport

Abstract

Kirjallisuuskatsauksessa kerättiin pohjatietoa maitohappoisten vihannesmehujen valmistuksesta sekä teollista että tuoremehuasemilla tai kotitalouksissa tapahtuvaa valmistusta varten. Katsauksessa tarkastellaan perusmenetelmää, kasvisten hapattamista, etenkin hapankaalin valmistusta, sekä vihannesmehujen valmistusta yleensä. Huomiota kiinnitettiin erityisesti ilmoitettuihin patentoituihin menetelmiin. Myös maitohappoisten vihannesmehujen terveydellisiä vaikutuksia tarkasteltiin. Näitä valmisteita koskevia normeja selostetaan käytettävissä olevan pääasiassa saksalaisen aineiston perusteella. Kokeellisessa osassa selvitetään eräiden luontaistuotekaupan kautta markkinoitavien mehujen laatua. Tutkimuksessa keskityttiin vihannesmehuihin, joista pääosa oli maitohappokäymisen avulla valmistettuja. Näytteitä oli 28 ja niistä vihannesmehuja tai vihannesmehujen sekoituksia. Laatukriteereinä käytettiin aistinvaraisesti todettavia ominaisuuksia, joiden arviointi suoritettiin pistetestien avulla. Analyyttisinä kriteereinä olivat pH ja happopitoisous, liukoinen kuiva-aine, nitraattipitoisuus sekä biogeenisten amiinien määrä. Viimeksi mainittuja amiinipitoisuuksia tutkittiin sekä valituista vihannesmehunäytteistä että viidestä hapankaalinäytteestä. Tulosten avulla arvioitiin eri villarmesmehulaatujen mahdollisuuksia kotimaan markkinoilla. Aistinvaraisessa arvioinnissa todettiin parhaiksi porkkana-, tomaatti- ja punajuurimehut sekä vihannesmehusekoitokset. Joissakin vihannesmehuissa todettiin väri- ja makuvirheitä. Voitiin todeta, että sekä hapankaalinäytteissä että hapankaalimehuissa oli biogeenisia amiineja, kuten tyramiinia, kadaveriinia ja putreskiinia, kun taas histamiinin määrä oli vähäinen. Muissa tutkituissa vihannesmehuissa ei voitu todeta biogeenisiä amiineja.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages53
ISBN (Print)951-38-1419-X
Publication statusPublished - 1982
MoE publication typeD4 Published development or research report or study

Publication series

SeriesValtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita
Number81
ISSN0358-5085

Cite this

Kuusi, T. (1982). Maitohappokäyneet vihannesmehut: Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland. Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita, No. 81
Kuusi, Taina. / Maitohappokäyneet vihannesmehut : Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta. Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 1982. 53 p. (Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita; No. 81).
@book{9d34f8ed90264464886c278092552ca1,
title = "Maitohappok{\"a}yneet vihannesmehut: Er{\"a}iden luontaistuotekaupan mehun{\"a}ytteiden laadusta",
abstract = "Kirjallisuuskatsauksessa ker{\"a}ttiin pohjatietoa maitohappoisten vihannesmehujen valmistuksesta sek{\"a} teollista ett{\"a} tuoremehuasemilla tai kotitalouksissa tapahtuvaa valmistusta varten. Katsauksessa tarkastellaan perusmenetelm{\"a}{\"a}, kasvisten hapattamista, etenkin hapankaalin valmistusta, sek{\"a} vihannesmehujen valmistusta yleens{\"a}. Huomiota kiinnitettiin erityisesti ilmoitettuihin patentoituihin menetelmiin. My{\"o}s maitohappoisten vihannesmehujen terveydellisi{\"a} vaikutuksia tarkasteltiin. N{\"a}it{\"a} valmisteita koskevia normeja selostetaan k{\"a}ytett{\"a}viss{\"a} olevan p{\"a}{\"a}asiassa saksalaisen aineiston perusteella. Kokeellisessa osassa selvitet{\"a}{\"a}n er{\"a}iden luontaistuotekaupan kautta markkinoitavien mehujen laatua. Tutkimuksessa keskityttiin vihannesmehuihin, joista p{\"a}{\"a}osa oli maitohappok{\"a}ymisen avulla valmistettuja. N{\"a}ytteit{\"a} oli 28 ja niist{\"a} vihannesmehuja tai vihannesmehujen sekoituksia. Laatukriteerein{\"a} k{\"a}ytettiin aistinvaraisesti todettavia ominaisuuksia, joiden arviointi suoritettiin pistetestien avulla. Analyyttisin{\"a} kriteerein{\"a} olivat pH ja happopitoisous, liukoinen kuiva-aine, nitraattipitoisuus sek{\"a} biogeenisten amiinien m{\"a}{\"a}r{\"a}. Viimeksi mainittuja amiinipitoisuuksia tutkittiin sek{\"a} valituista vihannesmehun{\"a}ytteist{\"a} ett{\"a} viidest{\"a} hapankaalin{\"a}ytteest{\"a}. Tulosten avulla arvioitiin eri villarmesmehulaatujen mahdollisuuksia kotimaan markkinoilla. Aistinvaraisessa arvioinnissa todettiin parhaiksi porkkana-, tomaatti- ja punajuurimehut sek{\"a} vihannesmehusekoitokset. Joissakin vihannesmehuissa todettiin v{\"a}ri- ja makuvirheit{\"a}. Voitiin todeta, ett{\"a} sek{\"a} hapankaalin{\"a}ytteiss{\"a} ett{\"a} hapankaalimehuissa oli biogeenisia amiineja, kuten tyramiinia, kadaveriinia ja putreskiinia, kun taas histamiinin m{\"a}{\"a}r{\"a} oli v{\"a}h{\"a}inen. Muissa tutkituissa vihannesmehuissa ei voitu todeta biogeenisi{\"a} amiineja.",
author = "Taina Kuusi",
year = "1982",
language = "Finnish",
isbn = "951-38-1419-X",
series = "Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita",
publisher = "VTT Technical Research Centre of Finland",
number = "81",
address = "Finland",

}

Kuusi, T 1982, Maitohappokäyneet vihannesmehut: Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta. Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita, no. 81, VTT Technical Research Centre of Finland, Espoo.

Maitohappokäyneet vihannesmehut : Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta. / Kuusi, Taina.

Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 1982. 53 p. (Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita; No. 81).

Research output: Book/ReportReport

TY - BOOK

T1 - Maitohappokäyneet vihannesmehut

T2 - Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta

AU - Kuusi, Taina

PY - 1982

Y1 - 1982

N2 - Kirjallisuuskatsauksessa kerättiin pohjatietoa maitohappoisten vihannesmehujen valmistuksesta sekä teollista että tuoremehuasemilla tai kotitalouksissa tapahtuvaa valmistusta varten. Katsauksessa tarkastellaan perusmenetelmää, kasvisten hapattamista, etenkin hapankaalin valmistusta, sekä vihannesmehujen valmistusta yleensä. Huomiota kiinnitettiin erityisesti ilmoitettuihin patentoituihin menetelmiin. Myös maitohappoisten vihannesmehujen terveydellisiä vaikutuksia tarkasteltiin. Näitä valmisteita koskevia normeja selostetaan käytettävissä olevan pääasiassa saksalaisen aineiston perusteella. Kokeellisessa osassa selvitetään eräiden luontaistuotekaupan kautta markkinoitavien mehujen laatua. Tutkimuksessa keskityttiin vihannesmehuihin, joista pääosa oli maitohappokäymisen avulla valmistettuja. Näytteitä oli 28 ja niistä vihannesmehuja tai vihannesmehujen sekoituksia. Laatukriteereinä käytettiin aistinvaraisesti todettavia ominaisuuksia, joiden arviointi suoritettiin pistetestien avulla. Analyyttisinä kriteereinä olivat pH ja happopitoisous, liukoinen kuiva-aine, nitraattipitoisuus sekä biogeenisten amiinien määrä. Viimeksi mainittuja amiinipitoisuuksia tutkittiin sekä valituista vihannesmehunäytteistä että viidestä hapankaalinäytteestä. Tulosten avulla arvioitiin eri villarmesmehulaatujen mahdollisuuksia kotimaan markkinoilla. Aistinvaraisessa arvioinnissa todettiin parhaiksi porkkana-, tomaatti- ja punajuurimehut sekä vihannesmehusekoitokset. Joissakin vihannesmehuissa todettiin väri- ja makuvirheitä. Voitiin todeta, että sekä hapankaalinäytteissä että hapankaalimehuissa oli biogeenisia amiineja, kuten tyramiinia, kadaveriinia ja putreskiinia, kun taas histamiinin määrä oli vähäinen. Muissa tutkituissa vihannesmehuissa ei voitu todeta biogeenisiä amiineja.

AB - Kirjallisuuskatsauksessa kerättiin pohjatietoa maitohappoisten vihannesmehujen valmistuksesta sekä teollista että tuoremehuasemilla tai kotitalouksissa tapahtuvaa valmistusta varten. Katsauksessa tarkastellaan perusmenetelmää, kasvisten hapattamista, etenkin hapankaalin valmistusta, sekä vihannesmehujen valmistusta yleensä. Huomiota kiinnitettiin erityisesti ilmoitettuihin patentoituihin menetelmiin. Myös maitohappoisten vihannesmehujen terveydellisiä vaikutuksia tarkasteltiin. Näitä valmisteita koskevia normeja selostetaan käytettävissä olevan pääasiassa saksalaisen aineiston perusteella. Kokeellisessa osassa selvitetään eräiden luontaistuotekaupan kautta markkinoitavien mehujen laatua. Tutkimuksessa keskityttiin vihannesmehuihin, joista pääosa oli maitohappokäymisen avulla valmistettuja. Näytteitä oli 28 ja niistä vihannesmehuja tai vihannesmehujen sekoituksia. Laatukriteereinä käytettiin aistinvaraisesti todettavia ominaisuuksia, joiden arviointi suoritettiin pistetestien avulla. Analyyttisinä kriteereinä olivat pH ja happopitoisous, liukoinen kuiva-aine, nitraattipitoisuus sekä biogeenisten amiinien määrä. Viimeksi mainittuja amiinipitoisuuksia tutkittiin sekä valituista vihannesmehunäytteistä että viidestä hapankaalinäytteestä. Tulosten avulla arvioitiin eri villarmesmehulaatujen mahdollisuuksia kotimaan markkinoilla. Aistinvaraisessa arvioinnissa todettiin parhaiksi porkkana-, tomaatti- ja punajuurimehut sekä vihannesmehusekoitokset. Joissakin vihannesmehuissa todettiin väri- ja makuvirheitä. Voitiin todeta, että sekä hapankaalinäytteissä että hapankaalimehuissa oli biogeenisia amiineja, kuten tyramiinia, kadaveriinia ja putreskiinia, kun taas histamiinin määrä oli vähäinen. Muissa tutkituissa vihannesmehuissa ei voitu todeta biogeenisiä amiineja.

M3 - Report

SN - 951-38-1419-X

T3 - Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita

BT - Maitohappokäyneet vihannesmehut

PB - VTT Technical Research Centre of Finland

CY - Espoo

ER -

Kuusi T. Maitohappokäyneet vihannesmehut: Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland, 1982. 53 p. (Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita; No. 81).