Maitohappokäyneet vihannesmehut: Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta

Taina Kuusi

Research output: Book/ReportReport

Abstract

Kirjallisuuskatsauksessa kerättiin pohjatietoa maitohappoisten vihannesmehujen valmistuksesta sekä teollista että tuoremehuasemilla tai kotitalouksissa tapahtuvaa valmistusta varten. Katsauksessa tarkastellaan perusmenetelmää, kasvisten hapattamista, etenkin hapankaalin valmistusta, sekä vihannesmehujen valmistusta yleensä. Huomiota kiinnitettiin erityisesti ilmoitettuihin patentoituihin menetelmiin. Myös maitohappoisten vihannesmehujen terveydellisiä vaikutuksia tarkasteltiin. Näitä valmisteita koskevia normeja selostetaan käytettävissä olevan pääasiassa saksalaisen aineiston perusteella. Kokeellisessa osassa selvitetään eräiden luontaistuotekaupan kautta markkinoitavien mehujen laatua. Tutkimuksessa keskityttiin vihannesmehuihin, joista pääosa oli maitohappokäymisen avulla valmistettuja. Näytteitä oli 28 ja niistä vihannesmehuja tai vihannesmehujen sekoituksia. Laatukriteereinä käytettiin aistinvaraisesti todettavia ominaisuuksia, joiden arviointi suoritettiin pistetestien avulla. Analyyttisinä kriteereinä olivat pH ja happopitoisous, liukoinen kuiva-aine, nitraattipitoisuus sekä biogeenisten amiinien määrä. Viimeksi mainittuja amiinipitoisuuksia tutkittiin sekä valituista vihannesmehunäytteistä että viidestä hapankaalinäytteestä. Tulosten avulla arvioitiin eri villarmesmehulaatujen mahdollisuuksia kotimaan markkinoilla. Aistinvaraisessa arvioinnissa todettiin parhaiksi porkkana-, tomaatti- ja punajuurimehut sekä vihannesmehusekoitokset. Joissakin vihannesmehuissa todettiin väri- ja makuvirheitä. Voitiin todeta, että sekä hapankaalinäytteissä että hapankaalimehuissa oli biogeenisia amiineja, kuten tyramiinia, kadaveriinia ja putreskiinia, kun taas histamiinin määrä oli vähäinen. Muissa tutkituissa vihannesmehuissa ei voitu todeta biogeenisiä amiineja.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages53
ISBN (Print)951-38-1419-X
Publication statusPublished - 1982
MoE publication typeD4 Published development or research report or study

Publication series

SeriesValtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita
Number81
ISSN0358-5085

Cite this

Kuusi, T. (1982). Maitohappokäyneet vihannesmehut: Eräiden luontaistuotekaupan mehunäytteiden laadusta. VTT Technical Research Centre of Finland. Valtion teknillinen tutkimuskeskus. Tiedotteita, No. 81