Miksi ja miten kuitua elintarvikkeisiin?

Research output: Contribution to conferenceConference articleScientific

Abstract

Ravintokuitu on kasvien soluseinämateriaalia, poly- tai oligosakkarideja ja ligniiniä, jota ruuansulatusentsyymit eivät hajota ja joka ei imeydy ihmisen ohutsuolessa. Ravintokuitukäsite otettiin käyttöön, kun etsittiin ravinnosta tekijää joka selittäisi runsaasti kasvikunnan tuotteita sisältävää ruokavaliota nauttivien pienemmän sairastumisriskin. Erilaisia väestötason tutkimuksia, joissa ravintokuidun saanti korreloi pienempään paksusuolisyöpä-, sydän- ja verisuonitauti- tai diabetesriskiin, on useita. Kuidun merkitys moniin tärkeisiin fysiologisiin toimintoihin on osoitettu. Tiedetään kuitenkin myös, että koska kuitua on niin monenlaista, erityyppisillä kuiduilla on erilaisia vaikutuksia. Ravintokuidulle on useimmissa maissa saantisuositukset, mutta Iähes poikkeuksetta kuitua syödään suosituksia vähemmän. Suomessa suositus on 3 g/MJ, eli 25-35 g päivässä, mutta keskimäärin saamme sitä ravinnostamme vain reilut 20 g päivässä. Koska kuitu ei imeydy ohutsuolessa, sen energia-arvo on pieni. Ravintokuitu on painonhallinnan peruspilareita siksikin, että kuituja lisäämälIä voidaan vähentää elintarvikkeiden rasvapitoisuutta. Koska lihavuutta pidetään yhtenä suurimmista kansanterveyden ongelmista Iänsimaissa, kuitu on myös tältä kannalta tärkeä komponentti ja mahdollisuus. Elintarvikkeiden kuitupitoisuutta voidaan kasvattaa käyttämällä luonnostaan kuitupitoisia raaka-aineita, tai valitsemalla valmistusaineeksi yksi tai useita kaupallisia kuituvalmisteita. Kuidut ovat valmistusaineryhmä joka antaa paljon mahdollisuuksia erilaistaa tuotteita. Vaikka uusia kuituvalmisteita kehitetään tiettyjen fysiologisten toimintojen säätelemiseksi, tuotekehityksen suurin haaste on edelleen kuluttajan aistien miellyttäminen. Tuotteen kokonaisvaltaisen laadun on tyydytettävä kuluttaja esim. rakenteen, maun ja ulkonäön suhteen. Suurikaan kuitupitoisuus ei ole kenellekään hyödyksi, jos tuotetta ei toistuvasti valita ostoskoriin kaupan hyllyltä. Kemiallinen rakenne, molekyylikoko ja puhtausaste määräävät ravintokuidun ominaisuuksia, mm. liukoisuutta ja kykyä muodostaa viskositeettia. Toinen merkittävä tekijä ovat kuituvalmisteen fysikaaliset ominaisuudet: partikkelikoko, huokoskoko, ominaispinta-ala. Ravintokuidun ominaisuudet voivat myös muuttua merkittävästi prosessoinnin aikana. Lopputuotteessa ravintokuidun ominaisuudet ovat aina kuidun alkuperän ja valmistusprosessin summa.
Original languageFinnish
Publication statusPublished - 2002
MoE publication typeNot Eligible
EventKemian päivät 2002 - Helsinki, Finland
Duration: 12 Nov 200214 Nov 2002

Conference

ConferenceKemian päivät 2002
CountryFinland
CityHelsinki
Period12/11/0214/11/02

Cite this

Poutanen, K. (2002). Miksi ja miten kuitua elintarvikkeisiin?. Paper presented at Kemian päivät 2002, Helsinki, Finland.