Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas

Translated title of the contribution: Processing guide for minimally processed raw vegetables

Eero Hurme, Raija Ahvenainen, Mirjami Mattila, Margareta Hägg

Research output: Book/ReportReportProfessional

Abstract

Raakojen kasvisvalmisteiden säilyvyysaikaan vaikuttavat pääasiassa itse kasvis, lajike, kasvuolosuhteet, pilkkomisaste, prosessointiolosuhteet, kuten hygienia ja pesumenetelmät, varastointi ennen prosessointia, pakkausmateriaalin läpäisyominaisuudet, pakkauksen kaasukoostumus ja varastointilämpötila. Tärkeintä ensiluokkaisten ja hyvän säilyvyyden omaavien kasvisvalmisteiden prosessoinnissa on hyvien tuotantotapojen noudattaminen, ennen kaikkea yleisen hygienian noudattaminen ja alhaisten prosessointilämpötilojen käyttäminen. Oikeilla prosessointi- ja pakkausmenetelmillä kasvisvalmisteille on mahdollista saavuttaa sellainen säilyvyys, että kasviksia voidaan jalostaa jopa vähittäiskauppatuotteiksi. Mm. porkkanaraasteen ja kaalisilpun aistittavan ja mikrobiologisen laadun säilyyvyys pitenee nykyisestä neljästä vuorokaudesta 7 - 8 vuorokauteen, kun varastointilämpötila on 5 °C. Jos lämpötila kuljetuksissa ja varastoinnissa lasketaan 1 - 3 °C:seen, säilyvyys jopa kaksinkertaistuu. Näin alhaista lämpötilaa harvoin kuitenkaan löytyy suomalaisissa keittiön ja kaupan olosuhteissa, vaan se on yleensä 4 - 8 °C. Prosessointi tai viikon varastointiaika ei myöskään ratkaisevasti alenna pakattujen raasteiden vitamiiniarvoa. Esimerkiksi pakatun kiinankaalisilpun ja lantturaasteen C-vitamiinipitoisuus oli viikon varastoinnin jälkeen vain noin 30 % pienempi kuin prosessoimattomalla kasviksella. Vastaavasti pro-sessointi ja varastointi ei pienentänyt lainkaan pakatun valkokaalisilpun eikä kuoritun perunan C-vitamiinipitoisuutta prosessoimattomaan kasvikseen verrattuna. Myös kuoritulle perunalle ja punajuurelle on löydetty käsittelymenetelmät, joilla vielä viikon varastoinnin jälkeen kasviksista saadaan yhtä hyvä keitetty tai paistettu tuote kuin vasta kuoritusta kasviksesta. Sen sijaan näyttää mahdottomalta valmistaa lantturaastetta tai valkokaalisilppua, joilla olisi viikon säilyvyysaika. Myös purjosilpulla ja suikaloidulla sipulilla on erittäin huono varastointikestävyys.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages60
ISBN (Print)951-38-4677-6
Publication statusPublished - 1994
MoE publication typeNot Eligible

Publication series

NameVTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes
PublisherVTT
No.1583
ISSN (Print)1235-0605
ISSN (Electronic)1455-0865

Fingerprint

raw vegetables

Keywords

  • vegetables
  • salads
  • treatment
  • food packaging
  • storage stability
  • quality

Cite this

Hurme, E., Ahvenainen, R., Mattila, M., & Hägg, M. (1994). Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland. VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes, No. 1583
Hurme, Eero ; Ahvenainen, Raija ; Mattila, Mirjami ; Hägg, Margareta. / Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas. Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 1994. 60 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 1583).
@book{f2e3971b62d74521a9cf594f930ca63f,
title = "Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas",
abstract = "Raakojen kasvisvalmisteiden s{\"a}ilyvyysaikaan vaikuttavat p{\"a}{\"a}asiassa itse kasvis, lajike, kasvuolosuhteet, pilkkomisaste, prosessointiolosuhteet, kuten hygienia ja pesumenetelm{\"a}t, varastointi ennen prosessointia, pakkausmateriaalin l{\"a}p{\"a}isyominaisuudet, pakkauksen kaasukoostumus ja varastointil{\"a}mp{\"o}tila. T{\"a}rkeint{\"a} ensiluokkaisten ja hyv{\"a}n s{\"a}ilyvyyden omaavien kasvisvalmisteiden prosessoinnissa on hyvien tuotantotapojen noudattaminen, ennen kaikkea yleisen hygienian noudattaminen ja alhaisten prosessointil{\"a}mp{\"o}tilojen k{\"a}ytt{\"a}minen. Oikeilla prosessointi- ja pakkausmenetelmill{\"a} kasvisvalmisteille on mahdollista saavuttaa sellainen s{\"a}ilyvyys, ett{\"a} kasviksia voidaan jalostaa jopa v{\"a}hitt{\"a}iskauppatuotteiksi. Mm. porkkanaraasteen ja kaalisilpun aistittavan ja mikrobiologisen laadun s{\"a}ilyyvyys pitenee nykyisest{\"a} nelj{\"a}st{\"a} vuorokaudesta 7 - 8 vuorokauteen, kun varastointil{\"a}mp{\"o}tila on 5 °C. Jos l{\"a}mp{\"o}tila kuljetuksissa ja varastoinnissa lasketaan 1 - 3 °C:seen, s{\"a}ilyvyys jopa kaksinkertaistuu. N{\"a}in alhaista l{\"a}mp{\"o}tilaa harvoin kuitenkaan l{\"o}ytyy suomalaisissa keitti{\"o}n ja kaupan olosuhteissa, vaan se on yleens{\"a} 4 - 8 °C. Prosessointi tai viikon varastointiaika ei my{\"o}sk{\"a}{\"a}n ratkaisevasti alenna pakattujen raasteiden vitamiiniarvoa. Esimerkiksi pakatun kiinankaalisilpun ja lantturaasteen C-vitamiinipitoisuus oli viikon varastoinnin j{\"a}lkeen vain noin 30 {\%} pienempi kuin prosessoimattomalla kasviksella. Vastaavasti pro-sessointi ja varastointi ei pienent{\"a}nyt lainkaan pakatun valkokaalisilpun eik{\"a} kuoritun perunan C-vitamiinipitoisuutta prosessoimattomaan kasvikseen verrattuna. My{\"o}s kuoritulle perunalle ja punajuurelle on l{\"o}ydetty k{\"a}sittelymenetelm{\"a}t, joilla viel{\"a} viikon varastoinnin j{\"a}lkeen kasviksista saadaan yht{\"a} hyv{\"a} keitetty tai paistettu tuote kuin vasta kuoritusta kasviksesta. Sen sijaan n{\"a}ytt{\"a}{\"a} mahdottomalta valmistaa lantturaastetta tai valkokaalisilppua, joilla olisi viikon s{\"a}ilyvyysaika. My{\"o}s purjosilpulla ja suikaloidulla sipulilla on eritt{\"a}in huono varastointikest{\"a}vyys.",
keywords = "vegetables, salads, treatment, food packaging, storage stability, quality",
author = "Eero Hurme and Raija Ahvenainen and Mirjami Mattila and Margareta H{\"a}gg",
year = "1994",
language = "Finnish",
isbn = "951-38-4677-6",
series = "VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes",
publisher = "VTT Technical Research Centre of Finland",
number = "1583",
address = "Finland",

}

Hurme, E, Ahvenainen, R, Mattila, M & Hägg, M 1994, Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas. VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes, no. 1583, VTT Technical Research Centre of Finland, Espoo.

Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas. / Hurme, Eero; Ahvenainen, Raija; Mattila, Mirjami; Hägg, Margareta.

Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 1994. 60 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 1583).

Research output: Book/ReportReportProfessional

TY - BOOK

T1 - Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas

AU - Hurme, Eero

AU - Ahvenainen, Raija

AU - Mattila, Mirjami

AU - Hägg, Margareta

PY - 1994

Y1 - 1994

N2 - Raakojen kasvisvalmisteiden säilyvyysaikaan vaikuttavat pääasiassa itse kasvis, lajike, kasvuolosuhteet, pilkkomisaste, prosessointiolosuhteet, kuten hygienia ja pesumenetelmät, varastointi ennen prosessointia, pakkausmateriaalin läpäisyominaisuudet, pakkauksen kaasukoostumus ja varastointilämpötila. Tärkeintä ensiluokkaisten ja hyvän säilyvyyden omaavien kasvisvalmisteiden prosessoinnissa on hyvien tuotantotapojen noudattaminen, ennen kaikkea yleisen hygienian noudattaminen ja alhaisten prosessointilämpötilojen käyttäminen. Oikeilla prosessointi- ja pakkausmenetelmillä kasvisvalmisteille on mahdollista saavuttaa sellainen säilyvyys, että kasviksia voidaan jalostaa jopa vähittäiskauppatuotteiksi. Mm. porkkanaraasteen ja kaalisilpun aistittavan ja mikrobiologisen laadun säilyyvyys pitenee nykyisestä neljästä vuorokaudesta 7 - 8 vuorokauteen, kun varastointilämpötila on 5 °C. Jos lämpötila kuljetuksissa ja varastoinnissa lasketaan 1 - 3 °C:seen, säilyvyys jopa kaksinkertaistuu. Näin alhaista lämpötilaa harvoin kuitenkaan löytyy suomalaisissa keittiön ja kaupan olosuhteissa, vaan se on yleensä 4 - 8 °C. Prosessointi tai viikon varastointiaika ei myöskään ratkaisevasti alenna pakattujen raasteiden vitamiiniarvoa. Esimerkiksi pakatun kiinankaalisilpun ja lantturaasteen C-vitamiinipitoisuus oli viikon varastoinnin jälkeen vain noin 30 % pienempi kuin prosessoimattomalla kasviksella. Vastaavasti pro-sessointi ja varastointi ei pienentänyt lainkaan pakatun valkokaalisilpun eikä kuoritun perunan C-vitamiinipitoisuutta prosessoimattomaan kasvikseen verrattuna. Myös kuoritulle perunalle ja punajuurelle on löydetty käsittelymenetelmät, joilla vielä viikon varastoinnin jälkeen kasviksista saadaan yhtä hyvä keitetty tai paistettu tuote kuin vasta kuoritusta kasviksesta. Sen sijaan näyttää mahdottomalta valmistaa lantturaastetta tai valkokaalisilppua, joilla olisi viikon säilyvyysaika. Myös purjosilpulla ja suikaloidulla sipulilla on erittäin huono varastointikestävyys.

AB - Raakojen kasvisvalmisteiden säilyvyysaikaan vaikuttavat pääasiassa itse kasvis, lajike, kasvuolosuhteet, pilkkomisaste, prosessointiolosuhteet, kuten hygienia ja pesumenetelmät, varastointi ennen prosessointia, pakkausmateriaalin läpäisyominaisuudet, pakkauksen kaasukoostumus ja varastointilämpötila. Tärkeintä ensiluokkaisten ja hyvän säilyvyyden omaavien kasvisvalmisteiden prosessoinnissa on hyvien tuotantotapojen noudattaminen, ennen kaikkea yleisen hygienian noudattaminen ja alhaisten prosessointilämpötilojen käyttäminen. Oikeilla prosessointi- ja pakkausmenetelmillä kasvisvalmisteille on mahdollista saavuttaa sellainen säilyvyys, että kasviksia voidaan jalostaa jopa vähittäiskauppatuotteiksi. Mm. porkkanaraasteen ja kaalisilpun aistittavan ja mikrobiologisen laadun säilyyvyys pitenee nykyisestä neljästä vuorokaudesta 7 - 8 vuorokauteen, kun varastointilämpötila on 5 °C. Jos lämpötila kuljetuksissa ja varastoinnissa lasketaan 1 - 3 °C:seen, säilyvyys jopa kaksinkertaistuu. Näin alhaista lämpötilaa harvoin kuitenkaan löytyy suomalaisissa keittiön ja kaupan olosuhteissa, vaan se on yleensä 4 - 8 °C. Prosessointi tai viikon varastointiaika ei myöskään ratkaisevasti alenna pakattujen raasteiden vitamiiniarvoa. Esimerkiksi pakatun kiinankaalisilpun ja lantturaasteen C-vitamiinipitoisuus oli viikon varastoinnin jälkeen vain noin 30 % pienempi kuin prosessoimattomalla kasviksella. Vastaavasti pro-sessointi ja varastointi ei pienentänyt lainkaan pakatun valkokaalisilpun eikä kuoritun perunan C-vitamiinipitoisuutta prosessoimattomaan kasvikseen verrattuna. Myös kuoritulle perunalle ja punajuurelle on löydetty käsittelymenetelmät, joilla vielä viikon varastoinnin jälkeen kasviksista saadaan yhtä hyvä keitetty tai paistettu tuote kuin vasta kuoritusta kasviksesta. Sen sijaan näyttää mahdottomalta valmistaa lantturaastetta tai valkokaalisilppua, joilla olisi viikon säilyvyysaika. Myös purjosilpulla ja suikaloidulla sipulilla on erittäin huono varastointikestävyys.

KW - vegetables

KW - salads

KW - treatment

KW - food packaging

KW - storage stability

KW - quality

M3 - Report

SN - 951-38-4677-6

T3 - VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes

BT - Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas

PB - VTT Technical Research Centre of Finland

CY - Espoo

ER -

Hurme E, Ahvenainen R, Mattila M, Hägg M. Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland, 1994. 60 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 1583).