Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas

Translated title of the contribution: Processing guide for minimally processed raw vegetables

Eero Hurme, Raija Ahvenainen, Mirjami Mattila, Margareta Hägg

Research output: Book/ReportReport

Abstract

Raakojen kasvisvalmisteiden säilyvyysaikaan vaikuttavat pääasiassa itse kasvis, lajike, kasvuolosuhteet, pilkkomisaste, prosessointiolosuhteet, kuten hygienia ja pesumenetelmät, varastointi ennen prosessointia, pakkausmateriaalin läpäisyominaisuudet, pakkauksen kaasukoostumus ja varastointilämpötila. Tärkeintä ensiluokkaisten ja hyvän säilyvyyden omaavien kasvisvalmisteiden prosessoinnissa on hyvien tuotantotapojen noudattaminen, ennen kaikkea yleisen hygienian noudattaminen ja alhaisten prosessointilämpötilojen käyttäminen. Oikeilla prosessointi- ja pakkausmenetelmillä kasvisvalmisteille on mahdollista saavuttaa sellainen säilyvyys, että kasviksia voidaan jalostaa jopa vähittäiskauppatuotteiksi. Mm. porkkanaraasteen ja kaalisilpun aistittavan ja mikrobiologisen laadun säilyyvyys pitenee nykyisestä neljästä vuorokaudesta 7 - 8 vuorokauteen, kun varastointilämpötila on 5 °C. Jos lämpötila kuljetuksissa ja varastoinnissa lasketaan 1 - 3 °C:seen, säilyvyys jopa kaksinkertaistuu. Näin alhaista lämpötilaa harvoin kuitenkaan löytyy suomalaisissa keittiön ja kaupan olosuhteissa, vaan se on yleensä 4 - 8 °C. Prosessointi tai viikon varastointiaika ei myöskään ratkaisevasti alenna pakattujen raasteiden vitamiiniarvoa. Esimerkiksi pakatun kiinankaalisilpun ja lantturaasteen C-vitamiinipitoisuus oli viikon varastoinnin jälkeen vain noin 30 % pienempi kuin prosessoimattomalla kasviksella. Vastaavasti pro-sessointi ja varastointi ei pienentänyt lainkaan pakatun valkokaalisilpun eikä kuoritun perunan C-vitamiinipitoisuutta prosessoimattomaan kasvikseen verrattuna. Myös kuoritulle perunalle ja punajuurelle on löydetty käsittelymenetelmät, joilla vielä viikon varastoinnin jälkeen kasviksista saadaan yhtä hyvä keitetty tai paistettu tuote kuin vasta kuoritusta kasviksesta. Sen sijaan näyttää mahdottomalta valmistaa lantturaastetta tai valkokaalisilppua, joilla olisi viikon säilyvyysaika. Myös purjosilpulla ja suikaloidulla sipulilla on erittäin huono varastointikestävyys.
Translated title of the contributionProcessing guide for minimally processed raw vegetables
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages60
ISBN (Print)951-38-4677-6
Publication statusPublished - 1994
MoE publication typeNot Eligible

Publication series

SeriesVTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes
Number1583
ISSN1235-0605

Keywords

  • vegetables
  • salads
  • treatment
  • food packaging
  • storage stability
  • quality

Fingerprint Dive into the research topics of 'Processing guide for minimally processed raw vegetables'. Together they form a unique fingerprint.

Cite this