Raakojen kasvisvalmisteiden prosessointiopas

Raakojen kasvisvalmisteiden säilyvyysaikaan vaikuttavat pääasiassa itse kasvis, lajike, kasvuolosuhteet, pilkkomisaste, prosessointiolosuhteet, kuten hygienia ja pesumenetelmät, varastointi ennen prosessointia, pakkausmateriaalin läpäisyominaisuudet, pakkauksen kaasukoostumus ja varastointilämpötila. Tärkeintä ensiluokkaisten ja hyvän säilyvyyden omaavien kasvisvalmisteiden prosessoinnissa on hyvien tuotantotapojen noudattaminen, ennen kaikkea yleisen hygienian noudattaminen ja alhaisten prosessointilämpötilojen käyttäminen. Oikeilla prosessointi- ja pakkausmenetelmillä kasvisvalmisteille on mahdollista saavuttaa sellainen säilyvyys, että kasviksia voidaan jalostaa jopa vähittäiskauppatuotteiksi. Mm. porkkanaraasteen ja kaalisilpun aistittavan ja mikrobiologisen laadun säilyyvyys pitenee nykyisestä neljästä vuorokaudesta 7 - 8 vuorokauteen, kun varastointilämpötila on 5 °C. Jos lämpötila kuljetuksissa ja varastoinnissa lasketaan 1 - 3 °C:seen, säilyvyys jopa kaksinkertaistuu. Näin alhaista lämpötilaa harvoin kuitenkaan löytyy suomalaisissa keittiön ja kaupan olosuhteissa, vaan se on yleensä 4 - 8 °C. Prosessointi tai viikon varastointiaika ei myöskään ratkaisevasti alenna pakattujen raasteiden vitamiiniarvoa. Esimerkiksi pakatun kiinankaalisilpun ja lantturaasteen C-vitamiinipitoisuus oli viikon varastoinnin jälkeen vain noin 30 % pienempi kuin prosessoimattomalla kasviksella. Vastaavasti pro-sessointi ja varastointi ei pienentänyt lainkaan pakatun valkokaalisilpun eikä kuoritun perunan C-vitamiinipitoisuutta prosessoimattomaan kasvikseen verrattuna. Myös kuoritulle perunalle ja punajuurelle on löydetty käsittelymenetelmät, joilla vielä viikon varastoinnin jälkeen kasviksista saadaan yhtä hyvä keitetty tai paistettu tuote kuin vasta kuoritusta kasviksesta. Sen sijaan näyttää mahdottomalta valmistaa lantturaastetta tai valkokaalisilppua, joilla olisi viikon säilyvyysaika. Myös purjosilpulla ja suikaloidulla sipulilla on erittäin huono varastointikestävyys.