Ravintokuitukomponenttien, alfa-amylaasi- ja ksylanaasiaktiivisuuden sekä jauho-vesi-suspension viskoelastisten ominaisuuksien vaihtelu rukiissa

Marjatta Salmenkallio-Marttila, Simo Hovinen

Research output: Chapter in Book/Report/Conference proceedingChapter or book articleProfessional

Abstract

Työn tarkoituksena oli selvittää uusien ruislajikkeiden laatuominaisuuksia. Tavoitteena oli analysoida rukiin laatutekijöitä, erityisesti leivontalaatuun, prosessoitavuuteen ja funktionaalisuuteen liittyviä ominaisuuksia. Jyvänäytteitä kerättiin useamman vuoden ajalta samoilta kasvupaikoilta, jolloin lajikkeiden arvo ja eri määritysten käyttökelpoisuus voidaan arvioida mahdollisimman vaihtelevissa olosuhteissa. Materiaalina oli kahdeksan syysrukiin populaatio- ja hybridilajiketta, jotka viljeltiin Jokioisilla vuosina 1998-2001. Kesät 1998 ja 1999 olivat sääoloiltaan hyvin poikkeavat, mikä näkyy myös sadon laadussa. Sateisena kesänä 1998 satotaso oli matala, jyvät pieniä, hehtolitran paino matala ja ravintokuitupitoisuus korkea. Pentosaanien kokonaispitoisuus ja liukoisten pentosaanien pitoisuus olivat korkeita, beta-glukaanipitoisuus oli matala ja beta-glukaanin osuus liukoisesta kuidusta oli hyvin pieni. Näytteiden ksylanaasiaktiivisuus oli korkea, mikä liittyy korkeaan liukoisten pentosaanien pitoisuuteen. Kuivana kesänä 1999 pentosaanipitoisuudet olivat matalat ja beta-glukaanin pitoisuus korkea. Kasvukauden sääolojen ja lajikkeen vaikutus näkyivät myös sakoluvuissa ja amylogrammi- ja paisuntakäyrämittausten tuloksissa. Sakoluvut vaihtelivat sateisen kesän 1998 erittäin matalista arvoista erittäin korkeisiin (62-256), molemmilla hybridilajikkeilla oli kaikissa oloissa korkeimmat sakoluvut. Sekä alfa-amylaasin että ksylanaasin aktiivisuudet korreloivat kokonais- ja liukoisten pentosaanien pitoisuuden kanssa, ksylanaasiaktiivisuus korreloi myös negatiivisesti beta-glukaanipitoisuuden kanssa. Kaiken kaikkiaan ksylanaasiaktiivisuus näytti korreloivan paremmin jauho-vesi-suspension viskoelastisten ominaisuuksien kanssa kuin alfa-amylaasin aktiivisuus. Esimerkiksi alfa-amylaasiaktiivisuus ja sakoluku korreloivat vain lievästi, vaikka sakolukua usein pidetään epäsuorana alfa-amylaasiaktiivisuuden mittana.
Original languageFinnish
Title of host publicationRukiin jalostuksen ja viljelyn tehostaminen pohjoisilla viljelyalueilla
EditorsSimo Hovinen, Pirjo Tanhuanpää, Katri Pahkala, Marjatta Salmenkallio-Marttila, Veli Hietaniemi, Erkki Rytsä, Ritva Koskenoja
Place of PublicationJokioinen
PublisherMaa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus (MTT)
Pages163-175
ISBN (Electronic)978-951-729-854-4
ISBN (Print)978-951-729-853-7
Publication statusPublished - 2004
MoE publication typeD2 Article in professional manuals or guides or professional information systems or text book material

Publication series

SeriesMaa- ja elintarviketalous
Volume48
ISSN1458-5073

Keywords

  • ruis
  • Secale cereale L.
  • ravintokuitu
  • ominaisuudet
  • terveysvaikutukset
  • pentosaanit
  • beta-glukaani
  • ksylanaasi
  • alfa-amylaasi
  • sakoluku

Cite this