Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys

Translated title of the contribution: The shelf life of fresh and frozen thawed freshwater fish during cold storages

Tapani Hattula

Research output: Book/ReportReportProfessional

Abstract

Kalaa on pakastettu säilyvyyden pidentämiseksi jo monta vuosisataa sitten. Haitallisimmat muutokset pakkasvarastoinnin aikana kohdistuvat kalan rasvaan ja proteiineihin. Rasva hapettuu muodostaen sivuhajuja ja proteiinien rakenne muuttuu puumaiseksi. Kala säilyy kirjallisuuden mukaan pakkasvarastossa 2 - 18 kuukautta kalalajin ja lämpötilan mukaan. Tutkimuksessa todettiin, että tuoreista ahvenista ja hauista tehdyt fileet säilyivät +6 °C:ssa 3 vuorokautta mutta kuhat 7 vuorokautta. Jos kuha oli verestetty, siitä tehty file säilyi pakastamattomana paremmin kuin verestämättömästä kalasta tehty file. Kuha, ahven ja hauki voidaan pakastaa ja varastoida yhden kuukauden ajan niin, että niistä voidaan tehdä fileet, jotka säilyvät myyntikelpoisina kaupan kylmätiskissä 3 vrk edellyttäen, että kylmätiskin lämpötila on 6 °C. Neljän kuukauden pakkasvarastoinnin jälkeen tehdyt kuhafileet säilyivät kylmätiskissä 3 vuorokautta, mutta ahvenfileet vain yhden vuorokauden. Neljä kuukautta pakkasvarastossa olleesta hauesta ei saatu enää kauppakelpoisia fileitä. Pakastetusta kuhasta tehdyt kuhafileet säilyivät kauppakelpoisina kolme kuukautta pakkasvarastossa. Kastelu 5 %:n sitruunahapolla ennen pakastusta ei juuri parantanut tutkittujen kalalajien säilyvyyttä. Pakastetuista kaloista tehtyjen fileiden mikrobipitoisuus oli alussa pienempi kuin tuoreista kaloista tehtyjen fileiden. Kylmätiskisäilytyksessä pakastetuista kaloista tehdyissä fileiden mikrobipitoisuus oli yhtä suuri kuin tuoreista kaloista tehdyissä fileidenkin.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages49
ISBN (Electronic)951-38-5463-9
ISBN (Print)951-38-5457-4
Publication statusPublished - 1999
MoE publication typeD4 Published development or research report or study

Publication series

NameVTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes
PublisherVTT
No.1969
ISSN (Print)1235-0605
ISSN (Electronic)1455-0865

Fingerprint

cold storage
freshwater fish
shelf life

Keywords

  • food
  • fishes
  • shelf life
  • storage
  • cold storage
  • fillets
  • microbes
  • deep freezing
  • melting
  • quality

Cite this

Hattula, T. (1999). Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland. VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes, No. 1969
Hattula, Tapani. / Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys. Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 1999. 49 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 1969).
@book{ed41ff5d5b1a45da95fc1becc894e7aa,
title = "Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden s{\"a}ilyvyys",
abstract = "Kalaa on pakastettu s{\"a}ilyvyyden pident{\"a}miseksi jo monta vuosisataa sitten. Haitallisimmat muutokset pakkasvarastoinnin aikana kohdistuvat kalan rasvaan ja proteiineihin. Rasva hapettuu muodostaen sivuhajuja ja proteiinien rakenne muuttuu puumaiseksi. Kala s{\"a}ilyy kirjallisuuden mukaan pakkasvarastossa 2 - 18 kuukautta kalalajin ja l{\"a}mp{\"o}tilan mukaan. Tutkimuksessa todettiin, ett{\"a} tuoreista ahvenista ja hauista tehdyt fileet s{\"a}ilyiv{\"a}t +6 °C:ssa 3 vuorokautta mutta kuhat 7 vuorokautta. Jos kuha oli verestetty, siit{\"a} tehty file s{\"a}ilyi pakastamattomana paremmin kuin verest{\"a}m{\"a}tt{\"o}m{\"a}st{\"a} kalasta tehty file. Kuha, ahven ja hauki voidaan pakastaa ja varastoida yhden kuukauden ajan niin, ett{\"a} niist{\"a} voidaan tehd{\"a} fileet, jotka s{\"a}ilyv{\"a}t myyntikelpoisina kaupan kylm{\"a}tiskiss{\"a} 3 vrk edellytt{\"a}en, ett{\"a} kylm{\"a}tiskin l{\"a}mp{\"o}tila on 6 °C. Nelj{\"a}n kuukauden pakkasvarastoinnin j{\"a}lkeen tehdyt kuhafileet s{\"a}ilyiv{\"a}t kylm{\"a}tiskiss{\"a} 3 vuorokautta, mutta ahvenfileet vain yhden vuorokauden. Nelj{\"a} kuukautta pakkasvarastossa olleesta hauesta ei saatu en{\"a}{\"a} kauppakelpoisia fileit{\"a}. Pakastetusta kuhasta tehdyt kuhafileet s{\"a}ilyiv{\"a}t kauppakelpoisina kolme kuukautta pakkasvarastossa. Kastelu 5 {\%}:n sitruunahapolla ennen pakastusta ei juuri parantanut tutkittujen kalalajien s{\"a}ilyvyytt{\"a}. Pakastetuista kaloista tehtyjen fileiden mikrobipitoisuus oli alussa pienempi kuin tuoreista kaloista tehtyjen fileiden. Kylm{\"a}tiskis{\"a}ilytyksess{\"a} pakastetuista kaloista tehdyiss{\"a} fileiden mikrobipitoisuus oli yht{\"a} suuri kuin tuoreista kaloista tehdyiss{\"a} fileidenkin.",
keywords = "food, fishes, shelf life, storage, cold storage, fillets, microbes, deep freezing, melting, quality",
author = "Tapani Hattula",
year = "1999",
language = "Finnish",
isbn = "951-38-5457-4",
series = "VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes",
publisher = "VTT Technical Research Centre of Finland",
number = "1969",
address = "Finland",

}

Hattula, T 1999, Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys. VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes, no. 1969, VTT Technical Research Centre of Finland, Espoo.

Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys. / Hattula, Tapani.

Espoo : VTT Technical Research Centre of Finland, 1999. 49 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 1969).

Research output: Book/ReportReportProfessional

TY - BOOK

T1 - Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys

AU - Hattula, Tapani

PY - 1999

Y1 - 1999

N2 - Kalaa on pakastettu säilyvyyden pidentämiseksi jo monta vuosisataa sitten. Haitallisimmat muutokset pakkasvarastoinnin aikana kohdistuvat kalan rasvaan ja proteiineihin. Rasva hapettuu muodostaen sivuhajuja ja proteiinien rakenne muuttuu puumaiseksi. Kala säilyy kirjallisuuden mukaan pakkasvarastossa 2 - 18 kuukautta kalalajin ja lämpötilan mukaan. Tutkimuksessa todettiin, että tuoreista ahvenista ja hauista tehdyt fileet säilyivät +6 °C:ssa 3 vuorokautta mutta kuhat 7 vuorokautta. Jos kuha oli verestetty, siitä tehty file säilyi pakastamattomana paremmin kuin verestämättömästä kalasta tehty file. Kuha, ahven ja hauki voidaan pakastaa ja varastoida yhden kuukauden ajan niin, että niistä voidaan tehdä fileet, jotka säilyvät myyntikelpoisina kaupan kylmätiskissä 3 vrk edellyttäen, että kylmätiskin lämpötila on 6 °C. Neljän kuukauden pakkasvarastoinnin jälkeen tehdyt kuhafileet säilyivät kylmätiskissä 3 vuorokautta, mutta ahvenfileet vain yhden vuorokauden. Neljä kuukautta pakkasvarastossa olleesta hauesta ei saatu enää kauppakelpoisia fileitä. Pakastetusta kuhasta tehdyt kuhafileet säilyivät kauppakelpoisina kolme kuukautta pakkasvarastossa. Kastelu 5 %:n sitruunahapolla ennen pakastusta ei juuri parantanut tutkittujen kalalajien säilyvyyttä. Pakastetuista kaloista tehtyjen fileiden mikrobipitoisuus oli alussa pienempi kuin tuoreista kaloista tehtyjen fileiden. Kylmätiskisäilytyksessä pakastetuista kaloista tehdyissä fileiden mikrobipitoisuus oli yhtä suuri kuin tuoreista kaloista tehdyissä fileidenkin.

AB - Kalaa on pakastettu säilyvyyden pidentämiseksi jo monta vuosisataa sitten. Haitallisimmat muutokset pakkasvarastoinnin aikana kohdistuvat kalan rasvaan ja proteiineihin. Rasva hapettuu muodostaen sivuhajuja ja proteiinien rakenne muuttuu puumaiseksi. Kala säilyy kirjallisuuden mukaan pakkasvarastossa 2 - 18 kuukautta kalalajin ja lämpötilan mukaan. Tutkimuksessa todettiin, että tuoreista ahvenista ja hauista tehdyt fileet säilyivät +6 °C:ssa 3 vuorokautta mutta kuhat 7 vuorokautta. Jos kuha oli verestetty, siitä tehty file säilyi pakastamattomana paremmin kuin verestämättömästä kalasta tehty file. Kuha, ahven ja hauki voidaan pakastaa ja varastoida yhden kuukauden ajan niin, että niistä voidaan tehdä fileet, jotka säilyvät myyntikelpoisina kaupan kylmätiskissä 3 vrk edellyttäen, että kylmätiskin lämpötila on 6 °C. Neljän kuukauden pakkasvarastoinnin jälkeen tehdyt kuhafileet säilyivät kylmätiskissä 3 vuorokautta, mutta ahvenfileet vain yhden vuorokauden. Neljä kuukautta pakkasvarastossa olleesta hauesta ei saatu enää kauppakelpoisia fileitä. Pakastetusta kuhasta tehdyt kuhafileet säilyivät kauppakelpoisina kolme kuukautta pakkasvarastossa. Kastelu 5 %:n sitruunahapolla ennen pakastusta ei juuri parantanut tutkittujen kalalajien säilyvyyttä. Pakastetuista kaloista tehtyjen fileiden mikrobipitoisuus oli alussa pienempi kuin tuoreista kaloista tehtyjen fileiden. Kylmätiskisäilytyksessä pakastetuista kaloista tehdyissä fileiden mikrobipitoisuus oli yhtä suuri kuin tuoreista kaloista tehdyissä fileidenkin.

KW - food

KW - fishes

KW - shelf life

KW - storage

KW - cold storage

KW - fillets

KW - microbes

KW - deep freezing

KW - melting

KW - quality

M3 - Report

SN - 951-38-5457-4

T3 - VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes

BT - Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys

PB - VTT Technical Research Centre of Finland

CY - Espoo

ER -

Hattula T. Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys. Espoo: VTT Technical Research Centre of Finland, 1999. 49 p. (VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes; No. 1969).