Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys

Translated title of the contribution: The shelf life of fresh and frozen thawed freshwater fish during cold storages

Tapani Hattula

Research output: Book/ReportReport

Abstract

Kalaa on pakastettu säilyvyyden pidentämiseksi jo monta vuosisataa sitten. Haitallisimmat muutokset pakkasvarastoinnin aikana kohdistuvat kalan rasvaan ja proteiineihin. Rasva hapettuu muodostaen sivuhajuja ja proteiinien rakenne muuttuu puumaiseksi. Kala säilyy kirjallisuuden mukaan pakkasvarastossa 2 - 18 kuukautta kalalajin ja lämpötilan mukaan. Tutkimuksessa todettiin, että tuoreista ahvenista ja hauista tehdyt fileet säilyivät +6 °C:ssa 3 vuorokautta mutta kuhat 7 vuorokautta. Jos kuha oli verestetty, siitä tehty file säilyi pakastamattomana paremmin kuin verestämättömästä kalasta tehty file. Kuha, ahven ja hauki voidaan pakastaa ja varastoida yhden kuukauden ajan niin, että niistä voidaan tehdä fileet, jotka säilyvät myyntikelpoisina kaupan kylmätiskissä 3 vrk edellyttäen, että kylmätiskin lämpötila on 6 °C. Neljän kuukauden pakkasvarastoinnin jälkeen tehdyt kuhafileet säilyivät kylmätiskissä 3 vuorokautta, mutta ahvenfileet vain yhden vuorokauden. Neljä kuukautta pakkasvarastossa olleesta hauesta ei saatu enää kauppakelpoisia fileitä. Pakastetusta kuhasta tehdyt kuhafileet säilyivät kauppakelpoisina kolme kuukautta pakkasvarastossa. Kastelu 5 %:n sitruunahapolla ennen pakastusta ei juuri parantanut tutkittujen kalalajien säilyvyyttä. Pakastetuista kaloista tehtyjen fileiden mikrobipitoisuus oli alussa pienempi kuin tuoreista kaloista tehtyjen fileiden. Kylmätiskisäilytyksessä pakastetuista kaloista tehdyissä fileiden mikrobipitoisuus oli yhtä suuri kuin tuoreista kaloista tehdyissä fileidenkin.
Original languageFinnish
Place of PublicationEspoo
PublisherVTT Technical Research Centre of Finland
Number of pages49
ISBN (Electronic)951-38-5463-9
ISBN (Print)951-38-5457-4
Publication statusPublished - 1999
MoE publication typeD4 Published development or research report or study

Publication series

SeriesVTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes
Number1969
ISSN1235-0605

    Fingerprint

Keywords

  • food
  • fishes
  • shelf life
  • storage
  • cold storage
  • fillets
  • microbes
  • deep freezing
  • melting
  • quality

Cite this

Hattula, T. (1999). Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys. VTT Technical Research Centre of Finland. VTT Tiedotteita - Meddelanden - Research Notes, No. 1969 http://www.vtt.fi/inf/pdf/tiedotteet/1999/T1969.pdf