Abstract
Täysjyväkauran funktionaaliset yhdisteet leivonnassa -projekti oli
kaksivuotinen (2001-2002) Maa- ja metsätalousministeriön, VTT:n ja yritysten
rahoittama hanke. Projektin tavoitteena oli herkullinen ja terveellinen
kotimaisesta kaurasta leivottu leipä, jossa on täysjyväkauraa vähintään 51 %
ja jossa kauran terveysvaikutteiset ominaisuudet on hyödynnetty mahdollisimman
tehokkaasti. Projektissa selvitettiin miten eri resepti- ja prosessimuuttujat
vaikuttavat taikinan omnaisuuksiin ja leivän laatuun, ja miten täysjyväkauran
terveysvaikutteiset yhdisteet saadaan säilymään leivontaprosessissa.
Pääkysymykset olivat: Miten estetään betaglukaanien entsymaattinen hydrolyysi
prosessoinnin aikana, miten leipään saadaan hyvä rakenne ja miten parannetaan
kauraleivän säilyvyyttä.
| Original language | Finnish |
|---|---|
| Pages (from-to) | 30 - 31 |
| Journal | Leipuri |
| Volume | 101 |
| Issue number | 4 |
| Publication status | Published - 2003 |
| MoE publication type | D1 Article in a trade journal |